Amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Astringente, un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.
Carciofo, sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Dolce, sapore gradevole dell’olio ottenuto da olive giunte a completa maturazione nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.
Erba, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba fresca verde appena tagliata.
Erbe aromatiche, flavor caratteristico che richiama le erbe aromatiche.
Fiori, flavor dell’olio che ricorda in generale quello dei fiori, detto anche “floreale”.
Fruttato, flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione, come il nostro Olio Fruttato Cuore d’Olivo.
Mandorlato, questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
Mela, flavor dell’olio che ricorda quello delle mele fresche.
Noce, flavor dell’olio che ricorda quello del gheriglio delle noci.
Piccante, flavor pungente normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei ottenuti da olive ancora verdi.
Pomodoro, flavor dell’olio tipico della foglia del pomodoro.
Rotondo, tendente al dolce, senza toni pungenti.
Vivo, si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.

Difetti

Acerbo o Aspro, sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
Acqua di vegetazione, flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
Cetriolo, sensazione tipica di oli rimasti chiusi ermeticamente per lungo periodo, soprattutto in lattina.
Cotto, è la sensazione tipica dell’olio sottoposto ad un’eccessivo e prolungato riscaldamento in fase di estrazione.
Fiscolo, flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Metallico, flavor che ricorda il metallo, è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte durante le varie fasi di produzione.
Morchia, caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati o rimasti per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti.
Muffa – Umidità, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
Rancido, flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autoossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.
Riscaldo, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
Terra, flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte da terra o non pulite.
Verme, flavor dell’olio ottenuto da olive colpite dalle larve della mosca olearia.

Fonte: Olio San Giuliano

Gluteina o Glutelina: uno dei due tipi di proteine contenute nel glutine; è presente principalmente nell’endosperma (nucleo) della cariosside (seme) dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo; contiene lisina e triptofano, è insolubile in acqua e coaugulata dal calore. Esempi sono laglutenina del frumento e l’avenina dell’avena.
Glutine: sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di prolamina e gluteina (o glutelina) in presenza di acqua. Il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura, mentre nel caso delle paste alimentari trattiene gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. L’intolleranza permanente al glutine è detta celiachia. La dieta per celiaci è l’unico trattamento per evitare la comparsa dei sintomi.

Immunoglobuline: proteine globulari complesse altamente specifiche, sintetizzate dai linfociti B; comprendono sia gli anticorpi circolanti sia quelli esposti sulla superficie dei lifociti B prima di essere attivati. Si dividono in cinque classi: IgA, IgM, IgE, IgD, IgG.
Immunoglobuline IgE: una delle cinque classi in cui vengono suddivise le immunoglobuline. Sono anticorpi sintetizzati dalle plasmacellule che hanno la funzione di proteggere l’organismo dalle infezioni da parte di parassiti. Sono le principali responsabili delle allergie.

Linfociti B: globuli bianchi prodotti dal midollo osseo; quando incontrano un antigene che ha, sulla superficie, una struttura tridimensionale complementare a quella degli anticorpi, esso aumenta di volume e al suo interno di osserva una maggiore produzione di proteine. Le cellule figlie prodotte possono essere di due tipi: plasmacellule (fabbriche di anticorpi specializzati) e cellule della memoria (producono anticorpi longevi che consentiranno una più rapida risposta immunitaria nel caso in cui si riverificasse l’invasione dello stesso antigene)

Macrofagi: globuli bianchi che non si trovano solo nei siti di infezione, ma anche nei linfonodi, nella milza, nel fegato, nei polmoni e nei tessuti connettivi, dove intrappolano ogni microbo o particella estranea che possa avere oltrepassato le difese iniziali.
Mastociti: globuli bianchi che circolano liberamente nel sangue ai quali si legano gli anticorpi che si formano dopo la prima esposizione all’antigene.

Prolamina: uno dei due tipi di proteine contenute nel glutine presente; è presente principalmente nell’endosperma (nucleo) della cariosside (seme) dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo; è la componente alcol-solubile del glutine; ha alto contenuto in prolina e in acido glutammico ed è povera in arginina, istidina e soprattutto in lisina. Esempi sono la gliadina del frumento e della segale, l’ordeina dell’orzo. L’intolleranza congenita alla gliadina è nota come malattia celiaca.

Shock Anafilattico: forma più grave e potente delle reazioni anafilattiche; se non trattato può portare alla morte. Si tratta di una reazione sistemica che comporta caduta della pressione del sangue potenzialmente pericolosa, costrizione dei bronchioli e rapido gonfiore della trachea; è dovuta alla liberazione da parte dei mastociti di istamina e altre sostanze chimiche nel sangue. Può verificarsi in presenza di allergia di qualsiasi natura, allergie alimentari comprese.
Sindrome orale allergica: manifestazione di una allergia alimentare che coinvolge il primo tratto dell’apparato digerente, ovvero la bocca. Il sintomo principale è il prurito del cavo orale, più o meno intenso, generalmente di breve durata . Tale prurito può, talvolta, essere accompagnato da un leggero rigonfiamento della mucosa della lingua e delle labbra e da bruciore della gola e, raramente, può evolvere in una reazione più grave. Generalmente è causata da una allergia a proteine presenti nella frutta e nella verdura in soggetti allergici ai pollini e che quindi soffrono di una rinite allergica.

Fonte: Allergie e Intolleranze Alimentari

Fonte: Camera di Commercio

Adulterazione – Azione per rendere impuro un prodotto mediante l’aggiunta di sostanze estranee di qualità inferiore o pericolosa allo scopo di migliorarne la conservazione, l’aspetto, il volume, il peso, etc.
Affumicamento – Trattamento a cui vengono sottoposti certi alimenti quali carne, selvaggina, formaggio, pesce mediante esposizione al fumo allo scopo di aromatizzarli e prolungarne la conservazione.
Albero delle decisioni – Sistema che aiuta ad identificare i P.C.C. mediante una serie di domande chiuse “Si-No” ad eliminazione.
Alimenti a bassa acidità -  Alimenti, con esclusione delle bevande alcoliche, con un pH superiore a 4,6 ed una Aw superiore a 0,85. I pomodori e i loro derivati con pH inferiore a 4,7 non sono considerati alimenti a bassa acidità.
Alimento alterato – Alimento modificato ad opera di agenti esterni naturali od artificiali a seguito di inadeguata conservazione. La presenza di sostanze tossiche rende l’alimento inadatto al consumo.
Alimento a rischio – Alimento facilmente deteriorabile (latte, uova, carne, pollame, pesce, frutti di mare) che rende possibile la moltiplicazione di germi responsabili di tossinfezioni.
Alimento deteriorato – Alimento alterato, inidoneo al consumo.
Alimento essiccato – Alimento sottoposto a trattamento per ridurre il contenuto in acqua.
Alimento salubre – Alimento igienico e sano.
Alimento tossico – Alimento contenente tossine e quindi in grado di provocare intossicazione alimentare.
Analisi del rischio – Ricerca di una informazione valida per identificare i rischi  connessi alla produzione, distribuzione, uso di materie prime e prodotti finiti e per selezionare i rischi banali od altamente improbabili da quelli gravi.
Atmosfera modificata – Tecnica di confezionamento per aumentare la conservabilità degli alimenti, mediante insufflazione di  speciali gas nella confezione in cui il prodotto è immesso sul mercato.
Autocontrollo – Sistema di attuazione delle procedure di prevenzione che sono state individuate mediante l’HACCP. Insieme di prescrizioni riguardanti l’attività da svolgere per garantire una prevenzione efficace e documentata al fine di limitare i rischi del consumatore.
Avvelenamento da alimenti – Vedi Tossinfezione alimentare.
Azione correttiva – La procedura che deve essere applicata quando si evidenzia una deviazione dalla normalità durante il monitoraggio aziendale.

B
Batteri termodurici – Batteri in grado di sopravvivere a processi termici di risanamento come ad esempio la pastorizzazione.
Batteri termoresistenti – Vedi Batteri termodurici.
Batteri termofili – Batteri che prediligono temperature calde per la loro moltiplicazione, come ad esempio +60°C.
Batteri psicrofili – Batteri che si moltiplicano anche a basse temperature, come ad esempio la refrigerazione a +4°C.
Batteri psicrotrofi – Vedi Batteri psicrofili.
Batteriostasi – Rallentamento od arresto della moltiplicazione microbica mediante l’aggiunta di prodotti chimici inibenti.
Botulismo – Avvelenamento da alimento causato dalla tossina prodotta da Clostridium botulinum.

C
cBPF – corrente Buona Prassi di Fabbricazione.
CCP – Critical Control Point – Vedi Punto Critico di Controllo
Check-List – Schema riepilogativo utilizzato per esempio per la rilevazione di dati di ispezione e controllo ad esercizi di ristorazione collettiva. Utile per i Responsabili del Controllo di Qualità, Vigili Sanitari, Ufficiali Sanitari, etc.
Circolare n.21 Ministero della Sanità 28.7.1995. – Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari. G.U. n. 186 del 10.8.1995.
Clostridium perfringens – Spora che ha il suo habitat nell’intestino umano ed animale ed è responsabile di tossinfezioni alimentari.
Codex Alimentarius – Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System.  Alinorm 93/13, Rome, 1993.
Coliformi – Batteri la cui presenza negli alimenti è indice di contaminazione fecale.
Conservazione degli alimenti – Processo tecnologico allo scopo di mantenere commestibili gli alimenti nel tempo che altrimenti potrebbero deteriorarsi  a causa di luce, temperatura elevata, ossigeno atmosferico, germi, enzimi, etc.
Contaminazione crociata – Contaminazione causata da contatto tra alimenti crudi e / o contaminati con alimenti già bonificati / non contaminati.
Contaminazione degli alimenti – Trasmissione diretta od indiretta negli alimenti di sostanze tossiche di origine chimica o microbica.
Contaminazione esogena – Contaminazione da addebitarsi ad agenti esterni all’alimento come ad esempio le mani degli operatori alimentari o la superficie degli impianti.

D
Decreto Legislativo n.155 del 26.05.1997 – Attuazione delle direttive 93/43/ CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. Supplemento ordinario alla G.U. n.136 del 13.6.97.
Deterioramento degli alimenti – Vedi Alterazione degli alimenti.
Diagramma di Flusso (Flow-sheet) – Descrizione del processo che identifica la sequenza temporale delle operazioni aziendali.
Direttiva EEC N. 98/37/ EC – Indicazione delle caratteristiche igieniche costruttive e di installazione negli impianti agro-alimentari
Disinfestazione – Procedimento per eliminare insetti od animali che infestano un ambiente.
Disinfezione – Procedimento per eliminare i microrganismi patogeni e ridurre drasticamente i restanti.

E
En 1672-2 – Standard igienici per impianti agro-alimentari.
Esotossine – Vedi Tossine.

F
Filiera alimentare – Insieme delle fasi che coinvolgono produzione, trattamento, confezionamento, conservazione, distribuzione degli alimenti.
Formazione del personale – Deve essere considerato il più importante ed efficace CCP. Il sistema di autocontrollo è destinato a fallire se il personale che lo deve attuare non è stato sensibilizzato all’igiene.
Funghi – Vedi Miceti.
Fungicida – Agente chimico in grado di uccidere lieviti e muffe.
Fungistasi – Rallentamento od arresto della moltiplicazione di lieviti e muffe.

G
Gastroenterite – Infiammazione dello stomaco e del tratto intestinale.
Germicida – Definizione generica per indicare un prodotto in grado di uccidere i microrganismi.
Gravità del danno – Si riferisce alla tossicità e patogenicità dell’agente considerato ed è praticamente indipendente dal prodotto che lo veicola.
Gravità del rischio – Deriva dal prodotto della gravità del danno moltiplicato per la probabilità che l’evento dannoso si verifichi.

H
HACCP – Vedi sistema HACCP
HACCP – (acronimo) – HA: la parte che riguarda la ricerca di tutte le possibili “cose che possono andare storte” a causa di un ingrediente o processo  che possono costituire un rischio per il consumatore. CCP: la parte che riguarda l’identificazione dei punti critici dove intervenire per avere padronanza del processo.

I
Igienizzazione – Procedimento di pulizia e disinfezione allo scopo di  prevenire l’insorgenza  di rischi per la salute pubblica.
Indice di contaminazione fecale – Vedi coliformi.
Infestazione – Invasione di un ambiente ad opera di insetti od animali dannosi come scarafaggi, mosche, etc.
Infezione – Lo stato prodotto dalla moltiplicazione di un agente infettivo in un idoneo ospite.
Intossicazione alimentare – Malattia causata da una tossina o da un veleno presente nell’alimento consumato.

L
Lay-out – Descrizione della logistica del processo (ubicazione macchine, impianti, reparti, circuiti di movimentazione, etc.)
Limite critico – Valore che distingue l’accettabilità  o l’inaccettabilità dei parametri relativi ai Punti Critici di Controllo.
Listeria monocytogenes – Microrganismo responsabile della listeriosi.
Livello obiettivo – Valore prefissato che deve essere raggiunto per garantire che il Punto Critico di Controllo sia completamente sotto controllo e rifletta le normali condizioni operative.
Livello di allerta – Valore fissato che indica un potenziale spostamento dalle condizioni operative normali e determina un rafforzamento delle misure di controllo.
Livello d’azione – Valore fissato che, se raggiunto, deve condurre ad immediate ed appropriate misure correttive.

M
Manipolazione degli alimenti – Trattamento che subiscono gli alimenti ad opera dell’uomo durante la produzione, preparazione, somministrazione, distribuzione, vendita.
Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’igiene – Documento prescrittivo, specifico, redatto da ogni singola azienda, in cui viene descritto il sistema di autocontrollo, ad uso dei tecnici che lo debbono applicare e degli organi ispettivi che ne devono verificare l’applicazione.
Manuale di Corretta Prassi Igienica – Documento consultivo, didattico, generico, redatto dalle organizzazioni degli operatori di ogni singolo settore e validato dal Ministero della Sanità.
Miceti – Microrganismi come lieviti e muffe.
Micotossine – Tossine ( ad esempio B1, B2, G1, G2, M1, ocratossina, etc.) prodotte da certi miceti ed in grado di provocare gravi malattie all’uomo ed agli animali.
Monitoraggio – Accertamento che un trattamento od una manualità ad ogni punto critico si compie in modo corretto e con completa padronanza.
Monitoraggio igienico – Insieme delle operazioni  di controllo e registrazione delle condizioni igienico-sanitarie di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.
Muffa – Organismo microscopico pluricellulare, in grado di produrre tossine responsabili di grave malattie per l’uomo e gli animali.

O
Ospite – Organismo animale o vegetale nel quale vive un parassita.

P
Parassita – Organismi animali o vegetali che vivono a spese di altri esseri viventi (ospiti).
Patogeno – Organismo che può causare una malattia.
Pesticida – Un soluzione, in genere composta da prodotti chimici tossici, usata per uccidere uccelli, roditori, insetti.
Pesticidi – Antiparassitari – Composti chimici per combattere organismi vegetali od animali dannosi per le colture agricole o per la salute dell’uomo.
Portatore sano – Soggetto infetto, ma non ammalato, in grado di diffondere germi patogeni.
Principi HACCP -
Principio 1: Identificazione dei rischi associati al processo produttivo o di trasformazione, valutazione delle probabilità dell’evento di ciascun rischio, identificazione delle misure preventive di controllo.
Principio 2: Determinazione dei punti / procedure / fasi operazionali / ambiente che possono essere controllati per eliminare i rischi o ridurre la loro probabilità di verificarsi (Punti Critici di Controllo).
Principio 3: Fissazione dei livelli critici e le tolleranze per i livelli obiettivo, allerta ed azione di cui si ha bisogno per avere la padronanza di un Punto Critico di Controllo.
Principio 4: Fissazione di un programma di monitoraggio con registrazione dei dati critici per assicurare la padronanza del Punto Critico con l’uso di test programmi.
Principio 5: Fissazione di azioni correttive che possono essere applicate quando il monitoraggio indica che un punto non è sotto controllo.
Principio 6: Fissazione di procedure per verificare quali test supplementari e procedure possono essere inclusi per confermare che il sistema HACCP lavora in modo efficace.
Principio 7: Fissazione di documentazione concernente tutte le procedure e le appropriate registrazioni relative ai principi dal n.1 al n.6 ed alla loro applicazione.
P.O.S. – Procedura Operativa Standard, documento scritto aziendale che specifica metodo, durata, frequenza di un determinato processo indicando chi, che cosa, quando, perché, come si deve agire.
Punto Critico di Controllo (Prevenzione) – Punto o luogo o posizione o fase o operazione o procedura o impianto o struttura o materia prima dove, con l’uso di ben definite procedure, può essere intrapresa una azione di controllo.
PCC1 (CCP1) – Operazione, trattamento, intervento che assicurano la eliminazione di uno o più fattori microbici pericolosi.
PCC2 (CCP2) – Operazione, trattamento, intervento che concorrono a ridurre al minimo, ma non ad eliminare, i rischi.
Per meglio comprendere i CCP si adotta la seguente terminologia:
CCPe: una operazione dove il rischio è eliminato (“e”=eliminato);
CCPp: una operazione dove il rischio è prevenuto ma non necessariamente eliminato (“p”=prevenzione);
CCPr: una operazione dove il rischio è significativamente ridotto, minimizzato o ritardato, ma non eliminato (“r”=riduzione).
Probabilità del danno – Probabilità che il fattore di rischio dia luogo ad un danno.
Presidio Medico-Chirurgico – Prodotto di sussidio nella esplicazione dell’attività medico-chirurgica.
Putrefazione – Stadio terminale del deterioramento degli alimenti che si decompongono per effetto della attività di alcuni microrganismi.

R
Rischio – Potenziale per una specifica conseguenza dannosa, ad esempio contaminazione inaccettabile , crescita e/o sopravvivenza di particelle vitali che sono indesiderabili per la salute pubblica, l’ambiente o la qualità del prodotto.
Stima delle probabilità di verificarsi di un evento dannoso.

S
Salagione – Salatura degli alimenti per aumentarne la conservabilità.
Salmistratura – Trattamento in salamoia e successiva bollitura di carne mediante sale e salnitro per aumentarne la conservabilità.
Sanitizzazione – Trattamento delle superfici per distruggere le forme vegetative dei batteri patogeni  e ridurre consistentemente il numero degli altri germi.
Severità – La grandezza di un rischio o la serietà delle conseguenze che possono risultare quando essa è presente.
Sistema HACCP – Metodo usato per identificare i rischi (biologici, chimici, fisici) per la salute del consumatore  ed individuare le più opportune misure preventive per il loro controllo.
Sottovuoto – Tecnica di confezionamento che consente di aumentare la conservabilità degli alimenti, eliminando l’aria dall’involucro che li contiene, prima della chiusura ermetica.
Sporicida – Agente chimico in grado di uccidere le spore batteriche.
Sporigeno – Microrganismo che produce spore.
Stafilococchi – Batteri di forma sferica, disposti a grappolo, che provocano infezioni in genere a carico della gola e delle vie respiratorie.
Streptococchi – Batteri di forma rotonda, riuniti a catena. Alcuni di essi sono patogeni.

T
Temperatura/Tempo – Parametri fondamentali del trattamento termico al fine di garantire la sicurezza degli alimenti.
Tossina – Sostanza velenosa, specifica dell’attività metabolica degli organismi viventi.
Tossine – Sostanze nocive prodotte da taluni microrganismi. Sono chiamate esotossine se secrete all’esterno del corpo microbico.
Tossinfezione alimentare – Malattia causata da alimenti contaminati da batteri capaci di provocare una infezione gastrointestinale.
Trichina – Verme parassita che si trova nelle carni suine. Provoca la trichinellosi.

V
Valutazione del rischio – Stima e valutazione dei rischi identificabili (ad esempio bio-contaminazione).
Veicolo di trasmissione – Via (mani, utensili, vestiario, acqua, aria, suolo, alimenti, topi, scarafaggi, mosche, etc.) attraverso la quale un microrganismo patogeno passa da un soggetto ad un altro.

Z
Zona a rischio – Spazio geograficamente definito e delimitato dove individui e materiali sono particolarmente vulnerabili.
Zona di pericolo di alimenti conservati caldi – Intervallo di temperatura (10-45°C) nel quale è possibile la crescita di batteri responsabili di tossinfezioni alimentari. Gli alimenti non devono essere conservati a queste temperature per più di 4 ore.

W
World Health Organization – Hazard Analysis Critical Control Point System. Concept and Application. WHO/FNU/FOS/95.7, Rome, 1995.

Fonte: Glossario degli Alimenti

Latticini freschi o stagionati a pasta molle, semidura o dura che possono essere ricoperti da crosta ed il cui rapporto tra proteine del latte e caseina non superi quello esistente nel latte.

Il formaggio si ottiene nel seguente modo:

(A) Sotto l’azione del caglio o di altri enzimi coagulanti, una o più componenti proteici del latte intero, scremato o parzialmente scremato, della crema di latte, della panna o del siero di latte si solidificano , completamente od in parte, rilasciando parte del siero non necessario alla coagulazione.

Questo processo è ottenuto dalla concentrazione delle proteine del atte (in particolare della caseina), motivo per cui nel formaggio la concentrazione proteica è superiore a quella della materia prima.

(B)  Il trattamento include il processo di solidificazione delle proteine del latte e/o dei latticini e conferisce al prodotto finito le proprietà fisiche, chimiche e organolettiche tipiche della tipologia di prodotto descritto.

FORMAGGIO STAGIONATO

Il prodotto non è consumabile subito dopo la produzione; è necessario conservarlo per un determinato periodo di tempo ad una determinata temperatura in modo da ottenere quelle trasformazioni fisiche e biochimiche che conferiranno le caratteristiche tipiche del formaggio stagionato.

FORMAGGIO ERBORINATO

Grazie alla crescita di muffe azzurre all’interno e sulla superficie del formaggio si otterrà questo tipo di formaggio stagionato.

FORMAGGIO NON STAGIONATO

Il formaggio non stagionato (incluso ilo formaggio fresco) è il formaggio consumabile in breve tempo dalla produzione.

Fonte: Il Mondo del Latte

B
Bianco – Test preliminare in assenza di campione per fissare una linea di base di raffronto.  Importante per  minimizzare contaminazioni estranee che potrebbero essere confuse con i costituenti del campione.
BOD (Biochemical Oxygen Demand) – Il quantitativo di ossigeno richiesto per ossidare la materia organica disciolta in un campione d’acqua mediante attività batterica aerobica.
Bollitore – Il recipiente utilizzato in distillazione per trasformare l’acqua in vapore.

C
Calore latente di fusione – Il quantitativo di calore necessario a cambiare una unità di una sostanza, come l’acqua, da un solido ad un liquido, senza variazione di temperatura.
Carbone Attivato – Materiale usato per adsorbire impurità organiche dall’acqua. Si trova in forma granulare o polvere.
Catione – Uno ione caricato positivamente.
Clorazione – Aggiunta di cloro o suoi composti  all’acqua per disinfezione.
Cloro – Un elemento usato per uccidere tutti i microrganismi in acqua. A temperatura ambiente ed a pressione atmosferica è un gas verde-giallastro.
Cloro Residuo – Porzione di cloro libero o combinato che rimane attivo dopo uno specifico periodo di contatto.
Coagulazione – Aggiunta di composti insolubili all’acqua che neutralizzano la carica elettrica dei colloidi, causando la formazione di grandi particelle che possono essere rimosse per sedimentazione. Chiamata anche flocculazione.
COD (Chemical Oxygen Demand) – Il quantitativo di ossigeno richiesto per completare la ossidazione di tutta la sostanza ossidabile, organica ed inorganica, in acqua.
Colloidi-Particelle così piccole che non sono in grado di sedimentare senza coagulazione. Misurano da 10 a 1.000 Angstrom. Hanno una carica negativa  e facilmente intasano membrane e mettono in difficoltà i letti di resina.
Condensato – Distillato raccolto subito dopo esser stato raffreddato da vapore allo stato liquido.
Condensatore – Scambiatore di calore usato in distillazione per raffreddare vapore e portarlo alla fase liquida.
Conduttività – ll reciproco di resistività; è una misura dell’abilità a condurre una corrente elettrica. Si esprime in micromhos/cm. Poichè le impurità ionizzate aumentano la conduttività dell’acqua, è anche una misura accurata della purezza ionica.
Contro-risciacquo – Azione che si applica a certi filtri per ripulire i pori intasati mediante passaggio forzato invertito di acqua.

D
Dalton – Atomic Mass Unit (A.M.U.) = 1.66 x 10.
Deionizzazione – Rimozione degli ioni disciolti da una soluzione mediante passaggio attraverso  un letto di resine a scambio ionico. Le impurità ioniche rimangono legate alle resine, mentre gli ioni H e HO si combinano formando acqua.
Demineralizzazione – Usato talvolta come sinonimo di deionizzazione; si riferisce alla rimozione di minerali e sali minerali con lo scambio ionico.
Desalinizzazione – Rimozione di sali disciolti per produrre acqua potabile.
Diffusione – Movimento termico di particelle che sono spinte a portarsi da una regione ad alta concentrazione ad una a più bassa concentrazione sino a raggiungere una distribuzione uniforme.
Dimensione Nominale dei Pori – Basandosi sulla efficienza di ritenzione, un filtro deve essere in grado di trattenere il 99,9% di tutte le particelle di dimensioni maggiori della dimensione nominale della porosità della membrana.
Distillazione – Il processo di separazione dell’acqua dalle impurità mediante riscaldamento sino a produrre vapore e successivo raffreddamento per ottenere condensazione.
Diluizione – Abbassamento della concentrazione di una soluzione aggiungendo solvente.
Disinfezione – Distruzione (non necessariamente completa) di tutti i microrganismi pericolosi mediante calore, prodotti chimici, luce UV, etc.
Durezza da Carbonato – Durezza dell’acqua causata da bicarbonati, carbonati di Calcio e Magnesio.

E
Effluente – Lo scarico di un sistema di trattamento delle acque.
Elettrolita – Composto chimico che, quando disciolto o ionizzato in acqua, permette la conduzione di corrente elettrica.
Endotossina – Sostanza velenosa presente nella membrana dei batteri Gram-negativi. Sinonimo di “pirogeno”.
Estraibili – Sostanze estranee indesiderabili che sono disciolte dall’acqua a contatto con filtri, materiale da costruzione, tubature, etc.
Evaporatore – Strumento usato in distillazione per riscaldare acqua e creare una variazione di fase dallo stato liquido allo stato di vapore.

F
Fattore di diluizione – Rapporto in volume tra solvente e soluto.
Filtrazione – Rimozione di sostanze in sospensione facendole passare attraverso una matrice porosa che le intrappola.
Flocculazione – Aggiunta di sostanze chimiche per produrre un composto insolubile che assorbe la materia colloidale e la sedimenta.

G
Gel – Massa continua che si forma quando i colloidi si uniscono.
gph – Abbreviazione per “gallon per hour”
gpm – Abbreviazione “gallon per minute”
grain – Unità di capacità di scambio ionico

H
HPLC – High Performance Liquid Chromatography-Tecnica impiegata per misurare presenza di sostanza organica in tracce.

I
Idrofilico – Sostanza con grande affinità per l’acqua.
Idrofobico – Sostanza repellente all’acqua; tensioattivo.
Impurità Biologiche – Impurità che derivano da materia vivente (batteri, virus, alghe, protozoi, miceti) e dai loro prodotti intermedi, inclusi i pirogeni.
Incrostazione – Il deposito di minerali che aderisce sulla superficie dei bollitori o sulla superficie delle membrane per osmosi inversa. E’ costituita essenzialmente da carbonato di calcio che precipita a determinate condizioni di pH, alcalinità, durezza.
Indice di Saturazione – Vedi Indice di Langelier.
Inerte – Sostanza che non si scioglie in acqua e non reagisce chimicamente con altre sostanze.
Inorganico – Minerali che  comprendono  tutta la materia che non è animale o vegetale. Normalmente si dissociano in acqua per formare ioni.
Ione – Atomo o gruppo di atomi con carica elettrica positiva (catione) negativa (anione).

L
Langelier Indice – Una misura del grado di saturazione del carbonato di calcio in acqua: Si basa sul pH, alcalinità, durezza.
Letto – Colonna di carbone, sabbia o resina a scambio ionico attraverso il quale si fa passare acqua  durante il trattamento.
Linea di Base – In alcune procedure analitiche il campione è disciolto in acqua o combinato con altri reagenti. Un “bianco” o “standard” costituito dallo stesso reagente può essere analizzato in assenza del campione. Si ottiene così un punto di riferimento, o linea di base, in modo che il risultato finale possa essere attribuito al solo campione.
lph – Abbreviazione “litri per ora”
lpm – Abbreviazione “litri per minuto”

M
Megohm-cm-Misura della purezza ionica in acqua.
Membrana – Le membrane per filtrazione sono sottili film in polimero permeabili all’acqua e ad altri fluidi. Le membrane microporose hanno una struttura dei pori misurabile in grado di rimuovere fisicamente particelle o  microrganismi con diametro maggiore dei pori. 
Mho – Unità di misura della conduttanza.

N
NCCLS – National Committee for Clinical Laboratory Standard (Ente USA)

O
Ohm – Unità elettrica di misura: in un circuito elettrico una differenza di potenziale di un Volt produce una corrente di un Ampere.
Organico – La materia organica include sia molecole naturali che prodotte dall’uomo che contengono Carbonio ed Idrogeno. Tutta la materia vivente che si trova nell’acqua è costituita da molecole organiche.
Organismi Vitali – Organismi viventi in grado di riprodursi. Nulla è sterile sino a quando c’è la presenza anche di un solo organismo vivente.
Osmosi – Diffusione di un solvente attraverso una membrana semipermeabile da una soluzione meno concentrata ad una più concentrata.
Osmosi inversa – Opposto dell’osmosi per purificare l’acqua. Nell’osmosi, l’acqua si diffonde attraverso una membrana semipermeabile, da una soluzione meno concentrata ad una soluzione più concentrata. Il flusso di acqua può essere condotto in senso inverso opponendo una pressione che supera la presssione osmotica. Nella osmosi inversa l’acqua è forzata fuori da una soluzione concentrata, lasciando alle spalle il soluto (impurità). 

P
Particolato – Particella solida sufficientemente grande per essere trattenuta dal trattamento di  filtrazione.
Percentuale di Recupero -Nella osmosi inversa e nella ultrafiltrazione è il rapporto tra l’acqua all’uscita del trattamento e l’ acqua in ingresso.
Percentuale di Rimozione – Nella osmosi inversa e nella ultrafiltrazione è il rapporto  tra le impurità rimosse e le impurità totali dell’acqua di alimentazione.
Permeato – Nella osmosi inversa, l’acqua che si diffonde attraverso la membrana, diventando così acqua purificata.
Peso Molecolare – Il peso di una molecola calcolato dalla somma dei pesi atomici degli atomi costituenti la molecola stessa.
pH – Il logaritmo negativo della concentrazione idrogenionica. Una soluzione con pH inferiore a 7 è acida, superiore a 7 è alcalina.
Pirogeni – Lipopolisaccaridi di origine batterica che provocano la febbre nell’uomo e negli animali. Sinonimo “Endotossine”.
Potabile – Idonea per alimentazione.
PPB – Parti per bilione.
PPM – Parti per milione.
Precipitato – Quando una soluzione raggiunge saturazione, il soluto inizia a precipitare dalla soluzione.
Pressione di Vapore – Pressione alla quale si stabilisce un equilibrio tra il liquido e la fase gassosa di una sostanza.
Pretrattamento – Fase iniziale di trattamento dell’acqua per prolungare la vita dei filtri nelle fasi finali.
PSIG – Pound per pollice quadrato di pressione.
Purificazione – Rimozione di impurità. Termine usato nella fase di preparazione dell’acqua potaabile, acqua per grado reagenti, acqua per mezzi di risciacquo di circuiti integrati.
Punto Critico – Combinazione di pressione e temperatura alla quale le fasi gassose e liquide di una sostanza diventano indistinguibili.

R
Radiazione ultravioletta -   L’ossidazione fotochimica, grazie all’utilizzo di luce ultravioletta a 185 nm, determina l’abbattimento quasi totale delle tracce di organici presenti nell’acqua pura. Essa viene normalmente utilizzata come trattamento finale o in combinazione con la deionizzazione. 
La tecnica UV è in grado di ridurre il TOC a meno di 5 ppb, e, in alcuni casi, fino a 1-2 ppb.
Resina a Scambio Anionico – Un materiale  a scambio ionico che rimuove gli anioni da una soluzione mediante scambio.
Resina a Scambio Cationico – Un materiale a scambio ionico  che rimuove i cationi da una soluzione mediante scambio.
Resistività – Misura della resistenza specifica del flusso di elettricità. In acqua è una misura accurata della purezza ionica.
Restrittore di flusso – Orifizio limitante di flusso usato per modificare la portata o la caduta di pressione in un flusso di liquido.
Ricircolazione – Circolazione in continuo di acqua per prevenire stagnazione e mantenere la uniformità di purezza.
Rigenerazione – Ristabilimento della capacità di scambio ionico invertendo il processo. Si impiega un risciacquo acido per ristabilire la capacità della resina cationica, un risciacquo alcalino per ristabilire la capacità della resina anionica.
Rimozione di sale – Nella osmosi inversa, il rapporto tra i sali rimossi e la concentrazione iniziale dei sali.

S
Salinità – Concentrazione di minerali solubili in acqua.
Scambio ionico – Vedi Deionizzazione.
Scambio ionico a letto misto – Resina mista con anioni e cationi per ottenere una migliore efficienza dallo stesso deionizzatore.
s/cm – Unità di conduttanza specifica per l’acqua. Abbreviazione per Siemens per cm. 1 Siemen/cm=1 mho/cm
Sedimentazione – Precipitazione per gravità dei solidi contenuti in un liquido.
Semipermeabile – Membrana che non ha pori di dimensioni misurabili, ma attraverso la quale possono transitare piccole molecole.
Solidi Disciolti – Il quantitativo di sostanza non volatile disciolta in un campione di acqua, espressa normalmente in parti per milione.
Soluto – La sostanza che si scioglie per formare ioni in soluzione.
Soluzione – Liquido che contiene un soluto disciolto.
Solvente – Liquido in grado di sciogliere un soluto.
Sottofondo contaminante – Contaminazione introdotta accidentalmente in reagenti, acqua di diluizione, solventi, etc. che può essere confusa durante l’analisi con i costituenti di un campione.
Spora – Cellula riproduttiva di miceti, protozoi, alghe.
Sterilizzazione – Distruzione o rimozione di tutti i microrganismi vitali.
Solidi in sospensione – Solidi non disciolti che possono essere rimossi mediante filtrazione.
Solidi Totali – Somma dei solidi sciolti e sospesi in acqua. Si determina per differenza di pesata prima e dopo evaporazione.

T
Tampone – Una soluzione in grado di opporsi a piccole cambiamenti nella composizione chimica; tipica nel pH.
TOC – Total Organic Carbon-Una misura del livello di impurità organiche in acqua.
Torbidità – Sospensione di particelle fini che oscurano i raggi di luce ma richiedono diversi giorni perchè si completi la sedimentazione.

U
Ultrafiltrazione – Sistema dotato di membrane con porosità così piccola in grado di trattenere grosse molecole.
USP – United States Pharmacopoeia (Ente USA).
U.V. – Radiazione ultravioletta impiegata per purificare l’acqua mediante ossidazione fotochimica delle impurità organiche, sino ad arrivare a livelli inferiori a 5 ppb.

V
Viscosità – Tendenza di un fluido a resistere a scorrere in seguito alla sua attrazione molecolare (coesione).

Z
Zeolite – Silicati di alluminio impiegati come adsorbenti per addolcire l’acqua.

Acque destinate al consumo umano: si definiscono tali:
– le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori;
– le acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle, individuate ai sensi dell’art. 11, c. 1, lett. e) del D.Lgs 31/2001, la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale (D.Lgs 31/2001)

Acque minerali: acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e eventualmente proprietà favorevoli alla salute (D.Lgs 105/1992 e succ. modifiche).

Amaretto: biscotto di pasticceria a pasta morbida, con superficie superiore screpolata. Il prodotto presenta una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento (D.M. 22/7/2005).

Amaretto morbido: biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento (D.M. 22/7/2005).

Carcassa: il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura (Reg. (CE) 853/2004).

Carni: i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il tenore totale di grasso e di tessuto connettivo non supera i valori di seguito indicati e quando la carne costituisce ingrediente di un altro prodotto alimentare:
– mammiferi, esclusi conigli e suini, e miscugli di specie con predominanza di mammiferi: grasso 25%, tessuto connettivo 25%;
– suini: grasso 30%, tessuto connettivo 25%;
– volatili e conigli: grasso 15%, tessuto connettivo 10%
(D.Lgs 181/2003).

Carni fresche: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata (Reg. CE 853/2004).

Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale (Reg. (CE) 853/2004).

Il Regolamento (CE) 2076/2005 riporta le informazioni sulla composizione delle carni macinate da riportare in etichetta.

(Reg. (CE) 2076/2005).

Carni (preparazioni di): carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (Reg. (CE) 853/2004).

Carni separate meccanicamente: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa (Reg. (CE) 853/2004).

Ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua (Reg. (CE) 853/2004).

Cosce di rana: parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalle specie Rana sp. (Famiglia Ranidi) (Reg. (CE) 853/2004).

Collagene: prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini (Reg. (CE) 853/2004).

Colomba: prodotto dolciario a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero ed almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione (D.M. 22/7/2005).

Colostro: liquido secreto dalle ghiandole mammarie di femmine da latte nei 3-5 giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e minerali e prodotto prima del latte crudo (Reg. (CE) 1662/2006).

Confettura: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta, e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.

La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:

a) 350 grammi in generale;

b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;

c) 150 grammi per lo zenzero;

d) 160 grammi per il pomo di acagiù;

e) 60 grammi per il frutto di granadiglia

(D.Lgs 50/2004).

Confettura extra: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta, e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.

I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati pr la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:

a) 450 grammi in generale;

b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;

c) 250 grammi per lo zenzero;

d) 230 grammi per il pomo di acagiù;

e) 80 grammi per il frutto di granadiglia

(D.Lgs 50/2004).

Cosce di rana: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia Ranidi) (Reg. (CE) 853/2004).

Crema di marroni: mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqiua, zuccheri e purea di marroni. La quantità di purea di marroni (Castanea sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 380 grammi (D. Lgs 50/2004).

Farina di grano tenero: prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche di seguito indicate (L. 580/1967).

Frattaglie: carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue (Reg. (CE) 853/2004).

Gelatina (di frutta): mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi (D.Lgs 50/2004).

Gelatina extra (di frutta): mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione delle confetture extra. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi (D.Lgs 50/2004).

Grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione della carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano (Reg. (CE) 853/2004).

Grissino: pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, acqua e lievito senza sale (L. 580/1967).

Integratori alimentari: i prodotti alimentari destinati ad integrare la comune dieta e che costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico, in particolare ma non in via esclusiva aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre ed estratti di origine vegetale, sia monocomposti che pluricomposti, in forme predosate (D.Lgs 169/2004).

Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente (Reg. (CE) 853/2004).

Lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum, e delle specie appartenenti alla famiglia Acatinidi (Reg. (CE) 853/2004).

Marmellata: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo (D.Lgs 50/2004).

Marmellata (gelatina): prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata (D. Lgs 50/2004).

Molluschi bivalvi: molluschi lamellibranchi filtratori (ad esempio, mitili e vongole, n.d.r.) (Reg. (CE) 853/2004).

Mosto di uve: prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% in volume (Reg. (CE) 491/2009).

Olio di oliva vergine: oli di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 2 g per 100 g (D.M. 509/1987).

Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 1 g per 100 g (D.M. 509/1987).

Organismi geneticamente modificati (OGM): organismi viventi, vegetali o animali, che hanno subito variazioni genetiche attraverso tecniche che intervengono con interpolazioni o sostituzioni di elementi del DNA dell’essere da modificare (Dir. 2001/18/CE).

Ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).

Pane: prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) (L. 580/1967).

Pandoro: prodotto dolciario a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme, e aroma tipico di burro e vaniglia (D.M. 22/7/2005).

Panettone: prodotto dolciario a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ed alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida (D.M. 22/7/2005).

Passata di pomodoro: prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto di sale aggiunto. Per tale prodotto può essere usata anche la denominazione di vendita “Passato di pomodoro” (D.M. 23/9/2005).

Pasta “di semola di grano duro” e “di semolato di grano duro”: prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente: a) con semola di grano duro ed acqua; b) con semolato di grano duro ed acqua (L. 580/1967).

Pollame: carni di volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti (Reg. (CE) 853/2004).

Prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali (Reg. (CE) 853/2004).

Prodotti della pesca preparati: prodotti della pesca non trasformati sottoposti aduna operazione che ne abbia modificato l’integrità anatomica, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura e la tritatura (Reg. (CE) 853/2004).

Prodotti della pesca separati meccanicamente: prodotti ottenuti rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne (Reg. (CE) 853/2004).

Prodotti della pesca trasformati: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).

Prodotti lattiero – caseari: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).

Prodotti ottenuti dal colostro: prodotti trasformati ottenuti dalla trasformazione del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati (Reg. (CE) 1662/2006).

Prosciutto cotto: prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio (D.M. 21/9/2005).

Prosciutto crudo stagionato: prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata (D.M. 21/9/2005).

Salame: prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale (D.M. 21/9/2005).

Savoiardo: biscotto di pasticceria all’uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità tra il quattro e il dodici per cento (D.M. 22/7/2005).

Selvaggina d’allevamento: mammiferi terrestri diversi da ungulati domestici, suini, ovini, caprini, solipedi domestici (Reg. (CE) 853/2004).

Selvaggina selvatica: ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero, e selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano (Reg. (CE) 853/2004).

Selvaggina selvatica grossa: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà (Reg. (CE) 853/2004).

Selvaggina selvatica piccola: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà (Reg. (CE) 853/2004).

Semola di grano duro (o semola): prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (L. 580/1967).

Semolato di grano duro (o semolato): prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola (L. 580/1967).

Succo di frutta: prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L’aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo.

Nel caso degli agrumi, il succo di frutta proviene dall’endocarpo. Tuttavia, il succo di limetta può essere ottenuto dal frutto intero, secondo le buone prassi di fabbricazione in modo da ridurre al massimo la presenza, nel succo, di costituenti delle parti esterne del frutto (D. Lgs 151/2004).

Ungulati domestici: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici (Reg. (CE) 853/2004).

Uova: le uova, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte, di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovo-prodotti (Reg. (CE) 853/2004).

Uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma la cui membrana è ancora intatta (Reg. (CE) 853/2004).

Uova liquide: contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio (Reg. (CE) 853/2004).

Uve fresche: frutto della vite utilizzato nella vinificazione, maturo o anche leggermente appassito, tale da consentire la pigiatura o la torchiatura con gli ordinari mezzi di cantina e da ingenerare una fermentazione alcolica spontanea (Reg. (CE) 491/2009).

Vino: prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve (Reg. (CE) 491/2009).

Zucchero o zucchero bianco: saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle caratteristiche seguenti:
1) polarizzazione: non meno del 99,7°Z;
2) tenore di zucchero invertito: non più dello 0,1% in peso;
3) perdita all’essiccazione: non più dello 0,06% in peso;
4) tipo di colore: non più di 9 punti determinati conformemente all’All. II, lett. a del D. Lgs 51/2004 (D. Lgs 51/2004).

Zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato: zucchero bianco rispondente alle caratteristiche 1), 2), 3) ed il cui numero di punti, determinati conformemente alle disposizioni dell’All. 2 del D. Lgs 51/2004 non supera 8 né:
– 4, per il tipo di colore;
– 6, per il contenuto di ceneri;
– 3, per il colore della soluzione
(D.Lgs 51/2004).

Fonte: Sicurezza Alimentare.

http://www.sicurezzalimentare.net/?LevelID=48

Ackermann – Regolo calcolatore per determinare il residuo secco del latte, conoscendo peso specifico e percentuale di sostanza grassa
Acqua ossigenata – Antibatterico che veniva aggiunto al latte crudo per rallentare la proliferazione della popolazione microbica particolarmente nel periodo estivo
Aflatossina – Una tossina prodotta nei mangimi, foraggi, frutta, cereali a seguito dell’attività di Aspergillus flavus. Umidità e temperature elevate creano le condizioni ideali per l’ A. flavus.
AITEL – Sigla di Associazione Italiana Tecnici Latte
Albumina – Semplice proteina solubile in acqua che coagula con il riscaldamento.
Alfa-Emolisi – Zona verdastra, incolore di eritrociti che circonda le colonie di alcuni streptococchi che si sono moltiplicati su terreno blood agar.
Alfa-emolisina – Emolisina. Proteina secreta dallo Staphilococcus aureus durante la sua moltiplicazione in una coltura e che causa la completa lisi dei globuli rossi attorno alle colonie sviluppatesi su terreno blood-agar.
Alfa-lactoalbumina – Una delle principali proteine del siero secrete dalla ghiandola mammaria.
Alizarol – Reagente per determinare rapidamente il grado di freschezza del latte sul campo
Amido nero – Metodo colorimetrico per determinare le sostanze proteiche nel latte
Antibiotico – Una sostanza antimicrobica, come penicillina o streptomicina, prodotta o derivata da certi miceti, batteri od altri organismi in grado di distruggere od inibire la moltiplicazione di altri microrganismi.
Antibiotico-resistenza – Condizione nella quale i batteri non sono influenzati dalla presenza di certi antibiotici. Batteri che non sono sensibili a certi antibiotici.
Antibiotico-sensibilità – Condizione nella quale i batteri sono sensibili all’azione di certi antibiotici.
Antisepsi – Distruzione od inibizione della moltiplicazione di batteri.
Antisettico – Una sostanza chimica che produce antisepsi.
AOAC – Sigla di Association Official Analyst Chemists
Arancio G – Metodo colorimetrico per determinare le sostanze proteiche nel latte
Areometro – Vedi densimetro
ATP – AdenosinTriFosfato (vedi bioluminometro)
ATP microbico – ATP di origine microbica
ATP somatico – ATP di origine somatica / organica
Attività dell’acqua – Indica il grado di libertà dell’acqua assorbita in un materiale e mostra l’effetto di questa acqua sulle proprietà fisiche quali le dimensioni, la struttura, la coesione, la capacità di agglomerazione, le proprietà elettriche e quelle chimiche. Il grado di libertà di questa acqua influenza la vita e la moltiplicazione dei microrganismi presenti in un alimento.
Autocontrollo – Sistema per garantire al consumatore un alimento sano
Aw – Attività dell’acqua-Sistema per garantire al consumatore un alimento sano.

B

Bacteremia – Presenza di batteri nel sangue.
Batteri – Microrganismi procarioti, unicellulari della classe degli schizomiceti che si diversificano in termini di morfologia, necessità nutrizionali e di ossigeno, mobilità e che possono essere indipendenti, saprofiti, patogeni.
Baumè – Graduazione di densimetro per determinare la densità della salamoia (NaCl)
Beta-emolisina – Proteina secreta da Staphylococcus aureus che causa parziale o completa emolisi dei globuli rossi.
Beta-emolisi – Zona chiara di eritrociti lisati che circonda le colonie di alcuni streptococchi che si sono moltiplicati su terreno blood agar.
Beta-lattoglobulina – La principale proteina del siero di latte bovino (rappresenta circa il 50% delle proteine sieriche nel latte normale).
Beta-tossina – Proteina elaborata dallo S.aureus in una coltura e che causa una lisi parziale dei globuli rossi del sangue.
Bioaerosol – Contenuto di microrganismi in sospensione nell’aria
Bioimpedometria (Malthus) – Metodo rapido elettronico per valutare l’attività metabolica dei microrganismi negli alimenti
Bioluminometria – Metodo rapido per determinare il contenuto di ATP in un prodotto o su una superficie al fine di valutare le condizioni igieniche
BPF – Sigla di Buona Prassi di Fabbricazione
BPL – Sigla di Buona Prassi di Laboratorio
Breed – Metodo per determinare direttamente al microscopio la carica batterica del latte su area di 1 cm2 di vetrino operando con 0,01 ml
Brodo coltura – Una sospensione di batteri o microrganismi coltivati in un terreno liquido.
Buretta – Tubo graduato per titolazione
Burri – Metodo per determinare la carica batterica del latte mediante striscio su agar con ansa di platino calibrata 0,001 ml
Butirrici – Vedi sporigeni
Butirrometro – Strumento in vetro per determinare il contenuto in sostanza grassa del latte e latticini mediante centrifugazione

C

Campionamento asettico – Raccolta di campioni in un contenitore sterile, adottando la massima cura per evitare la contaminazione microbica.
Campione random – Un campione di una popolazione selezionato in modo tale che ogni membro della popolazione ha uguali opportunità di essere selezionato.
Carboidrati – Un composto naturale costituito da carbonio, idrogeno, ossigeno. Esempi sono zuccheri ed amidi. Il principale carboidrato del latte è il lattosio.
Caseina – Frazione delle proteine del latte
Cellule epiteliali – Nel contesto della ghiandola mammaria, sono le cellule che formano gli alveoli e sintetizzano e secretano il latte.
Catalasi test – Test biochimico per scindere l’acqua ossigenata in acqua ed ossigeno gassoso. Test utilizzato per distinguere stafilococchi da streptococchi.
Cellule epiteliali – Nel contesto della ghiandola mammaria, sono le cellule che formano gli alveoli e sintetizzano e secretano il latte.
Cellule somatiche – Cellule presenti nel latte (globuli bianchi e cellule epiteliali). La composizione e la concentrazione cellulare variano notevolmente durante l‘infiammazione della ghiandola mammaria. Un alto numero di cellule somatiche in un campione di latte è un’ indicazione primaria di infiammazione della ghiandola mammaria.
CBT – Carica Batterica Totale
Centrifuga Gerber – Centrifuga per separare nel butirrometro la parte grassa dai rimanenti componenti del latte o latticini
CIP – Clean In Place. Sistema per la pulizia facendo circolare una adatta soluzione detergente senza dover smontare l’impianto.
CMD – Conta Microscopica Diretta (vedi Breed)
CMT – Sigla di California Mastitis Test per la valutazione delle cellule somatiche nel latte mediante flocculazione
Coagulasi test – Test biochimico per differenziare lo Staphylococcus aureus da altre specie di stafilococchi che non producono coagulasi.
Coliformi – Batteri Gram-negativi, fermentanti il lattosio, a forma di bastoncino che si trovano nel tratto intestinale ed in grado di causare malattie quando penetrano in altre parti del corpo come ad esempio la ghiandola mammaria.
Coliformi – La presenza eccessiva di questi microrganismi nel latte crudo può provocare gonfiore precoce nel formaggio
Colonna di purificazione – Colonna per trattare il campione di latte od alimenti, prima dell’ HPLC, nella determinazione delle aflatossine
Conduttività – Una misura della capacità del latte a condurre corrente elettrica. Utilizzata come indicatore della infiammazione / mastite della ghiandola mammaria.
Conservante – Prodotto chimico in forma solida o liquida che si aggiunge al campione di latte per arrestarne / rallentarne il deterioramento nel periodo intercorrente tra il prelievo e l’inizio dell’analisi
Conta cellule somatiche – Vedi Conta leucocitaria.
Conta leucocitaria – Numero di leucociti presenti in un campione di latte per valutare la possibile infezione mastitica
Crioscopia – Metodo mediante valutazione del punto di congelamento, per evidenziare l’eventuale aggiunta fraudolenta di acqua al latte

D

Data Logger – Sistema automatico mobile, computerizzato di registrazione della temperatura ambientale di celle frigorifere, mezzi di trasporto, ambienti di stagionatura
Densimetro – Vedi lattodensimetro
Diluente – Liquido per approntare la diluizione dei campioni ai fini di rendere leggibile la conta delle colonie su agar in scatola Petri
Dornic – Scala volumetrica per valutare il grado acidità del latte alimentare mediante titolazione con NaOH N/9
Duo Test – Test sensoriale
Durotest – Metodo con l’impiego di anticorpi monoclonali per la ricerca del grano tenero nella semola e nella pasta di grano duro

E

Ebulliometro – Strumento per la determinazione del grado alcoolico nel vino
Emolisi – Rottura dei globuli rossi del sangue con liberazione di emoglobina.
Emulsione – La sospensione di un liquido in un altro. Il latte è una emulsione di goccioline di grasso in una soluzione acquosa.
EN-45001 – Sigla che indica la normativa relativa alla applicazione della cBPL
Endotossemia – La presenza di tossine nel sangue.
Enterotossina – Una tossina prodotta dalla S.aureus che causa malattia.
Enzimi proteolitici – Enzimi che agiscono sulle proteine.
Eziologia – Lo studio delle cause di malattia in una popolazione.

F

FIL-IDF – Sigla di Federazione Internazionale del Latte
Fosfatasi – Enzima presente nel latte crudo ed assente nel latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione. La sua presenza in latte pastorizzato è indice di inadeguata pastorizzazione
Fumispore – Presidio Medico Chirurgico Registrato al Ministero della Sanità, in forma fumofena, utilizzato per combattere le muffe negli ambienti di lavorazione e conservazione degli alimenti

G

Gerber – Metodo per determinare il contenuto % di sostanza grassa nel latte e latticini mediante butirrometri
Globuline – Proteine presenti nel sangue, insolubili in acqua distillata. Le immunoglobuline o anticorpi sono generalmente associati alle globuline.
Gram – Colorazione di Gram – Test microscopico basato sulla diversa composizione chimica della membrana cellulare per differenziare i microrganismi Gram-negativi dai microrganismi Gram-positivi.

H

HACCP – Sigla di Hazard Analysis Critical Control Point

I

IDF – International Dairy Federation – Sigla di Federazione Internazionale del Latte.
ICMSF – Sigla di International Commission for Microbiological Standardization of Food
Infrarosso – Metodo per determinare il contenuto di sostanze grasse, proteiche, zuccheri, residuo nel latte e latticini
Inibizione – Metodo per determinare la presenza di residui di sostanze inibenti nel latte e latticini
IRSA – Sigla di Istituto Ricerca Acque
ISO – Sigla di International Standard Organization

K

Klotz – Metodo rapido colorimetrico da campo per determinare la sospetta presenza di infezione mastitica su latte da singolo quarto
Koehler – Butirrometro per determinare volumetricamente la % di sostanza grassa nella panna secondo il metodo Gerber

L

Lattazione – Secrezione di latte dal momento del parto al periodo di “asciutta”. Una tipica lattazione è di 305 giorni (dal parto al 100° giorno si definisce lattazione iniziale; dal 101° al 200° giorno media lattazione ; oltre il 200° giorno tarda lattazione).
Latte di massa – Miscela di latte proveniente da tutti gli animali di un singolo allevamento o da un singolo tank.
Lattoperossidasi – Un enzima del latte che inibisce la moltiplicazione batterica.
Lattosio – Lo zucchero principale del latte. La fermentazione del lattosio è un test biochimico usato per separare i batteri coliformi da altri batteri Gram-negativi.
Lattodensimetro -Strumento per determinare la densità del latte al fine di valutarne la genuinità
Lattofermentazione – Metodo pratico da caseificio per valutare l’attitudine alla fermentazione del latte, ai fini di una corretta caseificazione, mediante incubazione in bagnomaria
Lattometro – Strumento portatile per determinare la genuinità del latte mediante refrattometria
LCB Mural – Vernice antimuffa
LCT – Livello di Contaminazione Tollerabile.
Le Donier – Metodo per valutare l’attitudine del latte alla coaugulazione, al fine di una corretta caseificazione
Leucociti – Globuli bianchi del sangue.
Lieviti – Miceti unicellulari che possono essere causa di mastite e che non sono sensibili agli antibiotici comunemente usati nella terapia anti-batterica. La presenza di lieviti è causa di gonfiore nei derivati del latte, come a esempio nello yoghurt.
Linfociti – Un tipo di globuli bianchi del sangue coinvolti nella risposta immunitaria. Sono una componente delle cellule somatiche del latte.
Lipasi – Un enzima che riduce i trigliceridi ad acidi grassi liberi , determinando la rancidità del latte.
Lipidi – Sostanze grasse che contengono, da un punto di vista nutrizionale, 2,25 volte l’energia dei carboidrati.
Lovibond – Comparatore colorimetrico per valutare la reduttasi e la fosfatasi nel latte

M

Mastite ambientale – Termine generico per indicare mastite causata da patogeni ambientali.
Mastite cronica – Infiammazione della ghiandola mammaria che perdura per un lungo tempo. La mastite cronica può essere clinica o sub-clinica.
Mastite clinica – Infiammazione della mammella caratterizzata da anomalie visibili nel latte o nella mammella stessa.
Mastite sub-clinica – Infiammazione della ghiandola mammaria che non è visibile e richiede un test diagnostico per la sua evidenziazione (in genere la conta delle cellule somatiche).
Maxi-Contact Plate – Piastra a contatto di dimensioni maggiorate (diametro 84 mm) per valutare le condizioni igieniche microbiologiche delle mani degli operatori alimentari
MIC – Abbreviazione di Minima Concentrazione Inibente. La minima concentrazione di un antibiotico nei tessuti in grado di uccidere od inibire la moltiplicazione dei microrganismi.
Micella – Granulo proteico costituito da molecole di caseina che si trova nel latte.
Mohr – Metodo fisico per determinare l’attitudine della panna montata. Viene utilizzato per selezionare le partite di panna
Microrganismi alterativi – Microrganismi che provocano negli alimenti modificazioni non desiderate, ma non pericolose per la salute (ad esempio miceti che determinano sapori, odori, filamentosità non graditi dal punto di vista sensoriale al consumatore).
Microrganismi patogeni – Microrganismi che mettono in pericolo la salute del consumatore (ad esempio Salmonella, S. aureus, etc.).
Microrganismi utili – Microrganismi che vengono utilizzati nella produzione o nella tecnologia di trasformazione e di conservazione degli alimenti (ad esempio le colture per la produzione casearia).
Morres – Metodo rapido da campo per determinare il grado di freschezza del latte con reagente a base alcoolica ed alizarina

P

Paraidrossifenilsalicilamide – (vedi Fumispore)
Pastorizzazione – Trattamento mediante calore applicato ad un prodotto con lo scopo di evitare rischi alla salute pubblica associati alla presenza di germi patogeni presenti nel latte.
Perossidasi – Enzima presente nel latte crudo ed assente nel latte sottoposto a trattamento termico di sanificazione
Piano di campionamento a tre classi – Piano di campionamento microbiologico degli alimenti secondo le direttive dell’ICMSF tenendo in considerazione quattro fattori (n, m, M, c,)
Pseudomonas spp – Batterio a forma di bastoncino, citrato-positivo/negativo, lattosio-negativo, ossidasi-positivo, considerato patogeno della mastite di origine ambientale.
Prolattina – Ormone prodotto dalla ghiandola pituitaria anteriore, indice di inizio di lattazione.
Proteine del siero – Le proteine che rimangono dopo la separazione della caseina. Le principali proteine del siero di latte bovino sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina.
Proteus spp – Batterio a forma di bastoncino, Gram-negativo, citrato-negativo/ positivo, lattosio-negativo, ossidasi negativo, considerato patogeno della mastite di origine ambientale.
Psicrofili – Microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione
Psicrometro – Strumentro termometrico per valutare la umidità relativa ambientale negli ambienti di stagionatura e di conservazione delle derrate
Punto di congelamento – Nel latte crudo il punto di congelamento è in genere compreso tra -0,055°C e -0,053°C
Punto crioscopico – (vedi Punto di congelamento)

Q

Quarzo granulare
Quarzo macinato fine da aggiungere al campione di formaggio nella determinazione della umidità con il metodo in stufa

R

Reamur – Scala termometrica francese utilizzata nel comprensorio del formaggio Parmigiano-Reggiano per la lavorazione del latte in caldaia (°R:0/80 – °C:0/100°C)
Rennina – Caglio. Enzima proteolitico secreto nello stomaco dei neonati in grado di far precipitare la caseina o provocare la formazione del coaugulo del latte.
Reduttasi – Metodo per valutare indirettamente ed orientativamente la carica batterica del latte mediante resazurina
Residuo – La parte di prodotto chimico o medicamento che rimane nel corpo o in un liquido biologico dopo un trattamento terapeutico.
Rifrattometro – Strumento per misurare l’indice di rifrazione di liquidi e solidi
Resazurina – (vedi Reduttasi)
Residuo magro – Ciò che rimane dopo essiccazione del campione in stufa ad esclusione del grasso (proteine+sali)
Residuo secco – Ciò che rimane dopo essiccazione del campione in stufa (grasso+proteine+sali)
Rischio del Consumatore – Rischio per il consumatore di acquistare un prodotto inidoneo considerato idoneo
Rischio del Produttore – Rischio per il produttore di vedersi rifiutato un prodotto idoneo
RODAC – Acronimo per Replicate Organism Direct Agar ContactPlate (vedi “Surfair”)
RODAC-WEIGHT – Strumento per standardizzare il campionamento microbiologico delle superfici con piastre a contatto
Roeder – Butirrometro per determinare gravimetricamente la sostanza grassa in panna e burro secondo il metodo Gerber
Rose-Gottlieb – Metodo per determinare gravimetricamente il contenuto di sostanza grassa nel latte e latticini

S

SAS Surface Air System – Metodo per il campionamento microbiologico di aria e superfici ai fini di una valutazione igienica
SIMA – Sigla di Associazione Italiana di Microbiologia Applicata
Soxhlet – Scala volumetrica per determinare il grado di acidità del latte mediante titolazione con NaOH N/4. Metodo per determinare il contenuto in sostanza grassa negli alimenti mediante estrazione con solventi
Spiral System – Metodo microbiologico rapido per valutare la CBT nel latte ed alimenti. Il campione è seminato su terreno agarizzato in quantità decrescente a spirale, evitando le diluizioni
Sporigeni – La presenza nel latte crudo di germi sporigeni può produrre gonfiore tardivo nel formaggio
Spugna – Metodo per valutare le condizioni igieniche, da un punto di vista microbiologico, di superfici carnee ed inerti
Stafilococchi – Batteri a forma sferica, Gram-positivi, catalasi-positivi, che si moltiplicano a forma di grappolo in brodo di coltura.
Staphylococcus aureus – Batterio a forma sferica, Gram-positivo, catalasi-positivo, considerato un patogeno contagioso per la mammella.
Stafilococchi coagulasi-negativi – Stafilococchi che non producono l’enzima coagulasi.
Steinninger – Metodo per determinare il contenuto proteico nel latte mediante titolazione
Stomacher – Omogeneizzatore microbiologico a battuta per campioni solidi o semisolidi
Sudiciometria – Valutazione del sudiciume del latte alla mungitura, mediante filtrazione del campione su disco di cotone
Surfair – Piastra a contatto per valutazione condizioni igieniche microbiologiche di superfici, mani, tessuti
Streptococchi – Batteri sferici, Gram-positivi, catalasi-negativi, che si moltiplicano in catene in brodo di coltura.
Streptococcus agalactiae – Batterio a forma sferica, Gram-positivo, catalasi-negativo, esculin-negativo, CAMP-positivo considerato un patogeno contagioso per la mammella.

T

Termodurici – Microrganismi presenti nel latte e resistenti a trattamento termico di sanificazione
Termo-igrografo – Strumento per registrare le condizioni termometriche e di umidità ambientali
Trio-Test – Test sensoriale
Tromboelastografo – Strumento per determinare l’attitudine del latte alla coagulazione / caseificazione

U

UFC – Unità Formanti Colonia. Le colonie di batteri che si sviluppano su agar in scatola Petri
UFT – Unità Formanti Tallo. Le colonie di miceti che si sviluppano su agar in scatola Petri
USDA – Sigla di United States Department of Agriculture

V

Van Gulik – Butirrometro per determinare gravimetricamente il contenuto di sostanza grassa nel formaggio, secondo il metodo Gerber
Viscosimetro – Strumento per valutare il grado di viscosità dello yoghurt o simili prodotti

W

Whiteside – Metodo per determinare su vetrino mediante agglutinazione una possibile infezione mastitica in latte di singolo quarto
WHO – Sigla di World Health Organization (Organizzazione Mondiale della Sanità)
Wood – Lampada U.V.

Z

Zangola – Contenitore nel quale la panna è agitata per produrre il burro.

Fonte: STLC.

Carbon footprint
E’ una misura che esprime in termini di CO2 equivalente il totale delle emissioni di gas a effetto serra associate ad un prodotto o servizio.

Compostabilità
Capacità di un materiale organico di trasformarsi in compost mediante il processo di compostaggio.

Convenience Food
I prodotti che hanno subito una trasformazione per facilitarne l’impiego.

Global Warming Potential (GWP)
Indice che misura il contributo di ciascun gas serra al riscaldamento globale rispetto all’anidride carbonica il cui GWP è di valore 1.

Gross Energy Requirement (GER)
Quantità di energia consumata nelle fasi di produzione o fornitura di un servizio.

Life Cicle Assesment (LCA)
Procedimento oggettivo di valutazione dei carichi energetici e ambientali relativi ad un processo od attività identificato mediante la quantificazione dell’energia, dei materiali usati e dei rifiuti prodotti.

Ready to eat
I prodotti pronti per essere consumati in ambito domestico dal consumatore finale.

Ready to heat
I prodotti pronti al consumo che necessitano solo di un riscaldamento.

Ready to cook
I prodotti pronti al consumo che necessitano di una cottura.

Ready to serve
I prodotti pronti per essere serviti al consumatore finale dal canale distributivo del fuori casa.

Ready to use
I prodotti pronti al consumo quando la cottura od il riscaldamento avvengono nella stessa confezione originale.

Sleeve
Etichetta termoretraibile in materiale plastico, applicata ai contenitori in lodo da avvolgerli completamente.

Water Foot Print (WFP)
Volume di acqua consumata (od inquinata) per l’ottenimento di un prodotto o lo svolgimentoi di una attività.