La posizione dell’azienda che vergognosamente continua a sostenere gli
ipotetici/irrealistici/falsi vantaggi derivanti dalla home-preparation di
alimenti ‘invasettati’/’conservati’ a livello domestico, è vergognosa. E’ come
se l’Azienda riaffermasse: “Noi siamo idioti, visto che produciamo a
livello indistriale, con elevati costi analitici e di personale altissimamente
specializzato, con il massimo grado di informazione tecnologica/chimico-fisica
e biologica. E con noi tutti i responsabili delle produzioni industriali di alimenti.” Bisognerebbe invocare forse un intervento dell’Unione Industriali, a raddrizzare la situazione. E ciò non a difesa incondizionata delle Aziende Alimentari – ma anzitutto a difesa del consumatore – per l’obiettiva situazione di assoluto vantaggio che comporta per il consumatore, la produzione di alimenti industriali, analizzati in pressoché tutti gli aspetti chimico-fisici e biologici, rispetto ad alimenti NON-controllati sotto nessun aspetto rigorosamente / scientificamente qualificato, quali sono gli alimenti preparati a livello domestico per essere conservati.

E’ una vergogna,
appunto, che un’Azienda peraltro rispettabile (?) non riconosca il rilievo
estremamente qualificante degli apporti tecnologici, rispetto alla ignoranza
malauguratamente diffusa a livello domestico. E ciò non tanto per volontaria
insipienza diffusa nella domesticità, bensì per carenza istituzionale:
mostratemi un insegnante provvisto delle basilari conoscenze sulla natura dei
processi di conservazione degli alimenti, e allora potremo riparlarne.

D’altra parte, il seppur limitato florilegio ricavato dal testo presentato in AROUND LAB NEWS (fonte Quattro Stagioni), ne può essere considerata la prova inoppugnabile.

Eccola: “.. il pH o l’acqua (è il caso dei sottaceti e della salatura) fra gli
altri garantisce sulla qualità degli ingredienti … conservare a crudo meglio
procedere con un bagno acido in acqua acidulata (una miscela di acqua con
limone o aceto):..”. Non occorre essere apprendisti tecnologi/chimici/biologi
per sapere che un ‘bagno acido’ non può avvenire che ‘in acqua acidulata’. In
ogni modo, una “miscela di acqua con limone o aceto” non basta, per accrescere la conservabilità. E’ indispensabile definire esattamente – ossia gr o ml di acido
/ litro d’acqua. Uno dei pilastri fondamentali della tecnologia di conservazione è il valore di pH, l’acidità del sistema alimento racchiuso nel contenitore e trattato termicamente.

Eppoi, chi ha in casa un piaccametro, alzi la mano, per favore!

“ ..disattiverete gli enzimi…” Meglio affidarsi alla pastorizzazione, per l’inattivazione degli enzimi.

“ In ogni, caso, non lasciate che frutta e verdura assorbano troppa acqua ..” Ci si chiede, ‘in che modo?’.

“ ..organizzare la disposizione (pressare i pezzi gli uni contro gli altri non risolverà
il problema); .. “ Non solo; ma la eccessiva compattezza del contenuto
limiterà in misura non prevedibile la possibilità di pastorizzazione/
sterilizzazione del prodotto. E quindi di ‘stabilizzazione’ del prodotto nel corso del tempo.

“..come mai le confetture e le marmellate durano (quasi) in eterno? È grazie alla pastorizzazione, metodo di conservazione che disattiva i micro-organismi agendo sulla temperatura dei cibi, mentre il corretto invasamento dei prodotti (che crea il vuoto nel vaso) riduce al minimo i rischi di contaminazione. “ Nemmeno per le marmellate, il prodotto che più facilmente si potrebbe preparare a livello domestico, si danno indicazioni corrette: le marmellate, contengono oltre il 55-65% di zucchero (saccarosio) aggiunto; inoltre, la frutta è naturalmente acida, per la naturale presenza di acido citrico (fatte poche eccezioni). La conservazione della marmellata avviene dunque perché (1) pochi microrganismi – e nessun microrganismo patogeno – sono in grado di accrescersi in ambiente sufficientemente (pH < 3.9) acido e a così elevate concentrazioni di zucchero; 2 – tali microrganismi – batteri , lieviti e muffe – non sono in grado di sopravvivere a trattamenti termici , definibili seppure con approssimazione, di pastorizzazione. E comunque, “le marmellate durano (quasi) in eterno” (?), finché il contenitore, il vasetto, rimane ermeticamente chiuso. Una volta aperto, è immediatamente contaminato da muffe e lieviti – sempre presenti nell’aria – e alterato: ben visibili sono le chiazze verdi / gialle / azzurre delle diverse specie di muffe che si formano alla superficie della marmellata – anche se tenuta in frigorifero – o la ‘fermentazione’ degli zuccheri con il ribollire di anidride carbonica.

“Minore il contenuto e più rapido il raffreddamento: questo tempo potrebbe non essere sufficiente perché nel vaso si formi il vuoto.” Inutile (?) dire che la tecnologia della produzione industriale conosce perfettamente l’entità delle variabili coinvolte: relazione peso di prodotto – diverso per ogni prodotto – / volume del contenitore; e tempo di trattamento termico necessario per raggiungere in ogni condizione, l’obiettivo auspicato; pastorizzazione o sterilizzazione del prodotto. Ma a livello domestico, come si fa?

“..la quantità minima è di 50 grammi per litro d’acqua), aromatizzata o meno: il sale agisce come disinfettante, disattivando tutti i germi patogeni presenti…” Balle! Il sale non è per nulla un disinfettante. Basti ricordare che il
prosciutto, ad esempio, contiene in diverse frazioni, più del 9% di sale (90 gr
di sale per kg), e ciononostante, è pieno di microrganismi: contiene da più di un milione fino a centinaia
di milioni di batteri per grammo di stagionato. E ancora, se si vuole, gli
stafilococchi – batteri a forma approssimativamente sferica, presenti sulle
mani, al naso, alle orecchie, nei capelli, e la pelle in genere di tutti gli umani – non so
gli umanoidi – crescono talmente bene in presenza di 75 gr di sale/kg d’acqua,
che tale condizione è addirittura impiegata in laboratorio per far crescere
soprattutto loro, gli stafilococchi, e così individuarli più facilmente. Si
potrebbe aggiungere che per impedire lo sviluppo di alcune muffe tossinogene o
addirittura aflatossinogene (le aflatossine sono i più potenti cancerogeni
conosciuti), oltre a diversi batteri estremamente patogeni, occorrerebbero
soluzioni contenenti ben più di 50 g di sale / kg d’acqua, bensì 344g di
sale/kg d’acqua (aw≈0.75) per l’Aspergillus
ochraceous; 321 g di sale (aw≈0.77) per l’Asp. flavus; 268g di sale / kg d’acqua (aw≈0.82) per l’Asp. parasiticus; 148 g di sale /kg d’acqua
(aw≈0.92) per la Listeria monocytogenes;
134 g/kg d’acqua (aw≈0.93) per impedire lo sviluppo di E. coli, alcune Salmonella
e Clostridium botiulinum dei tipi A,
Bp e Fp (produttore della tossina più letale conosciuta); ecc. Infine, in
soluzioni di 50 g di sale (cloruro sodico) per kg d’acqua (aw≈0.98) potrebbero
svilupparsi diversi batteri patogeni: Salmonella
choleraesuis, Aeromonas, Yersinia sp. (tra cui l’agente della peste), Cl. perfringens (agente della cancrena
gassosa e di diverse tossine), Cl.
botulinum dei tipi Bnp, E, Fnp (1 gr di neurotossina botulinica contiene
sufficienti dosi letali per circa un milione di individui), S. derby, S. enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum, Vibrio parahaemolyticus.

“.. Cipolline,
cavolfiori, giardiniera… tutte meraviglie dell’orto che durano anni, mantenendo
invariati i propri valori nutritivi..” Nessun prodotto può mantenere invariati
i propri principi nutritivi ‘per anni’; nemmeno se preparato nelle condizioni –
seppure – ottimali realizzate dall’industria. Del resto, tutto ciò che esiste,
non si può sottrarre alla legge inappellabile della degradazione entropica.

“ Sottolio si può
conservare praticamente tutto: dai peperoni alle melanzane, dai pomodori ai
carciofini. Una volta che gli ingredienti saranno cotti, disponeteli nel
vasetto cercando di limitare gli spazi vuoti (che, volendo, potete riempire con
spezie e aromi), ricoprite con l’olio e avvitate la capsula Quattro Stagioni,
avvitandola con decisione ma senza forzare troppo.” Sarebbe d’obbligo avvertire gli incauti ‘apprendisti’
preparatori di conserve vegetali, che più del 75% delle intossicazioni letali
da conserve alimentari, sono proprio dovute a conserve di ortaggi preparati a
livello domestico. C’è un’enorme differenza tra pomodori e melanzane, tra
carciofini e peperoni, quanto a difficoltà di conservazione. Pur senza tener
conto della resistenza termica di certi batteri sporigeni – la cui
sopravvivenza può determinare l’alterazione dei prodotti, ma non la loro
pericolosità per la salute del consumatore – è obbligo ricordare che a livello
domestico è impossibile – in mancanza delle attrezzature tecniche adeguate,
impiegate necessariamente nella preparazione industriale delle conserve –
stabilire l’entità del trattamento termico necessario e sufficiente alla
distruzione delle spore del batterio che produce la neurotossina più letale che
si conosca; quella botulinica, appunto: trentacinque milioni di volte più potente
del cianuro di potassio. La distruzione
delle spore del batterio Clostridium
botulinum richiede almeno cinque (5) ore (300 minuti) di trattamento
ininterrotto all’ebollizione (≈100°C), per contenitori di sola acqua; tale
tempo aumenta in funzione del tipo e della quantità dell’alimento contenuto. Ma
come stabilire tale ‘tempo di sterilizzazione’, a livello domestico, senza
disporre delle conoscenze e delle attrezzature indispensabili/necessarie?

Infine, è un
atteggiamento colpevole, suggerire il coinvolgimento di persone non-competenti,
prive delle conoscenze e delle attrezzature necessarie, in attività che possono
risultare in uno spreco di materiali e di alimenti, per arrivare fino alla
compromissione della sopravvivenza delle persone.

Come assaggio di
contestazione, potrebbe bastare.

Antonio Casolari