Come prevenire la formazione di muffe negli ambienti di lavorazione degli alimenti

La presenza di muffe nei locali di produzione e magazzinaggio influenza la shelf-life medio – lunga dei prodotti agro-alimentari e lattiero-caseari. Esse infatti non solo provocano l’immediato rifiuto da parte del consumatore, perché visibili, ma ne pregiudicano anche le caratteristiche organolettiche come odore e sapore e potenzialmente la salubrità per la produzione di micotossine.

Per muffa si intende un agglomerato di miceli filiformi che formano sulla superficie dell’alimento uno strato filamentoso, spugnoso o pulverulento con fenomeni associati di decomposizione e marcescenza.

Le muffe si riproducono tramite spore quiescenti che si disperdono nell’ambiente in virtù della leggerezza e della capacità di resistere a condizioni sfavorevoli come temperatura, etc,. Le muffe, aerobiche strette, hanno scarsa capacità penetrativa all’interno degli alimenti e si sviluppano rapidamente in superficie. La loro temperatura ideale di moltiplicazione è compresa tra 15 e 40°C con umidità superiore al 60%.

L’abbattimento del numero di spore fungine all’interno dei locali di lavorazione e di magazzinaggio degli alimenti per salvaguardare l’igienicità dei prodotti, la salute degli operatori e per evitare l’irrimediabile danno di immagine per la società produttrice è pertanto uno dei principali “goal” a cui il Direttore di Produzione aspira.

Il “goal” si raggiunge abbattendo la presenza di spore fungine all’interno dei locali con la prevenzione che comporta una corretta pulizia delle pareti e delle superfici dei locali e della strumentazione, riduzione della umidità ambientale, applicazione da parte del personale della Buona Prassi Igienica e bonifica fungina dell’aria con appositi preventivi trattamenti fungicidi fumogeni a locali vuoti.

Fonte: Macchine Alimentari. Marzo 2011.