DAI PROGRESSI DELLA MICROBIOLOGIA UN CONTRIBUTO PER RIDURRE GLI SPRECHI DEI CIBI.

In questo periodo pre-EXPO  2015 si auspicano iniziative per ridurre gli sprechi ed incrementare la disponibilità di alimenti. Vorrei segnalare il contributo che allo scopo possono fornire i recenti progressi  delle tecniche di accertamento delle contaminazioni da microrganismi patogeni. Numerose ricerche hanno  comprovato che le più comuni specie microbiche patogene dei generi Salmonella, Listeria, Staphylococcus, non sempre sono  causa certa di intossicazione. Le moderne tecniche analitiche fondate sull’impiego della PCR (Polimerase Chain Reaction ) scoperta da Kary Mullis, premio Nobel per la chimica  nel 1993, hanno permesso di identificare il gene del ceppo della specie microbica isolata e sorprendentemente si è constatato che nell’ambito della medesima specie, esistono ceppi molto virulenti, altri meno virulenti e altri anche innocui. A questo punto quando al controllo microbiologico di un prodotto alimentare si riscontra la presenza di un germe patogeno, anziché procedere alla condanna di intere partite, conviene accertare il grado di patogenicità del ceppo isolato, evitando l’invio alla distruzione , mentre si potrebbe benissimo immettere il prodotto al consumo. Purtroppo le norme UE vigenti sui criteri microbiologici delle sostanze alimentari contemplano limiti di ammissibilità al consumo fondati sull’individuazione della specie, ma le norme dovrebbero ben presto essere aggiornate alla luce delle nuove conoscenze sopra ricordate. Nel frattempo converrebbe accrescere le disponibilità di laboratori in grado di eseguire, mediante PCR, gli accertamenti del grado di virulenza del ceppo patogeno, riscontrato con la semplice analisi di specie, in modo che le industrie alimentari possano ricorrervi per certificare, in caso di esito favorevole, la innocuità del prodotto.  

Milano, 26 / 02 / 2015

prof. Livio LEALI

Ex Presidente della SIMA ( Soc. Italiana di Microbiologia Applicata)