Definizione di “Formaggio”
FORMAGGIO
Latticini freschi o stagionati a pasta molle, semidura o dura che possono essere ricoperti da crosta ed il cui rapporto tra proteine del latte e caseina non superi quello esistente nel latte.
Il formaggio si ottiene nel seguente modo:
(A) Sotto l’azione del caglio o di altri enzimi coagulanti, una o più componenti proteici del latte intero, scremato o parzialmente scremato, della crema di latte, della panna o del siero di latte si solidificano , completamente od in parte, rilasciando parte del siero non necessario alla coagulazione.
Questo processo è ottenuto dalla concentrazione delle proteine del atte (in particolare della caseina), motivo per cui nel formaggio la concentrazione proteica è superiore a quella della materia prima.
(B) Il trattamento include il processo di solidificazione delle proteine del latte e/o dei latticini e conferisce al prodotto finito le proprietà fisiche, chimiche e organolettiche tipiche della tipologia di prodotto descritto.
FORMAGGIO STAGIONATO
Il prodotto non è consumabile subito dopo la produzione; è necessario conservarlo per un determinato periodo di tempo ad una determinata temperatura in modo da ottenere quelle trasformazioni fisiche e biochimiche che conferiranno le caratteristiche tipiche del formaggio stagionato.
FORMAGGIO ERBORINATO
Grazie alla crescita di muffe azzurre all’interno e sulla superficie del formaggio si otterrà questo tipo di formaggio stagionato.
FORMAGGIO NON STAGIONATO
Il formaggio non stagionato (incluso ilo formaggio fresco) è il formaggio consumabile in breve tempo dalla produzione.
Fonte: Il Mondo del Latte
