Glossario Agro-Alimentare – Lattiero-Caseario

A

Ackermann – Regolo calcolatore per determinare il residuo secco del latte, conoscendo peso specifico e percentuale di sostanza grassa
Acqua ossigenata – Antibatterico che veniva aggiunto al latte crudo per rallentare la proliferazione della popolazione microbica particolarmente nel periodo estivo
Aflatossina – Una tossina prodotta nei mangimi, foraggi, frutta, cereali a seguito dell’attività di Aspergillus flavus. Umidità e temperature elevate creano le condizioni ideali per l’ A. flavus.
AITEL – Sigla di Associazione Italiana Tecnici Latte
Albumina – Semplice proteina solubile in acqua che coagula con il riscaldamento.
Alfa-Emolisi – Zona verdastra, incolore di eritrociti che circonda le colonie di alcuni streptococchi che si sono moltiplicati su terreno blood agar.
Alfa-emolisina – Emolisina. Proteina secreta dallo Staphilococcus aureus durante la sua moltiplicazione in una coltura e che causa la completa lisi dei globuli rossi attorno alle colonie sviluppatesi su terreno blood-agar.
Alfa-lactoalbumina – Una delle principali proteine del siero secrete dalla ghiandola mammaria.
Alizarol – Reagente per determinare rapidamente il grado di freschezza del latte sul campo
Amido nero – Metodo colorimetrico per determinare le sostanze proteiche nel latte
Antibiotico – Una sostanza antimicrobica, come penicillina o streptomicina, prodotta o derivata da certi miceti, batteri od altri organismi in grado di distruggere od inibire la moltiplicazione di altri microrganismi.
Antibiotico-resistenza – Condizione nella quale i batteri non sono influenzati dalla presenza di certi antibiotici. Batteri che non sono sensibili a certi antibiotici.
Antibiotico-sensibilità – Condizione nella quale i batteri sono sensibili all’azione di certi antibiotici.
Antisepsi – Distruzione od inibizione della moltiplicazione di batteri.
Antisettico – Una sostanza chimica che produce antisepsi.
AOAC – Sigla di Association Official Analyst Chemists
Arancio G – Metodo colorimetrico per determinare le sostanze proteiche nel latte
Areometro – Vedi densimetro
ATP – AdenosinTriFosfato (vedi bioluminometro)
ATP microbico – ATP di origine microbica
ATP somatico – ATP di origine somatica / organica
Attività dell’acqua – Indica il grado di libertà dell’acqua assorbita in un materiale e mostra l’effetto di questa acqua sulle proprietà fisiche quali le dimensioni, la struttura, la coesione, la capacità di agglomerazione, le proprietà elettriche e quelle chimiche. Il grado di libertà di questa acqua influenza la vita e la moltiplicazione dei microrganismi presenti in un alimento.
Autocontrollo – Sistema per garantire al consumatore un alimento sano
Aw – Attività dell’acqua-Sistema per garantire al consumatore un alimento sano.

 

B

Bacteremia – Presenza di batteri nel sangue.
Batteri – Microrganismi procarioti, unicellulari della classe degli schizomiceti che si diversificano in termini di morfologia, necessità nutrizionali e di ossigeno, mobilità e che possono essere indipendenti, saprofiti, patogeni.
Baumè – Graduazione di densimetro per determinare la densità della salamoia (NaCl)
Beta-emolisina – Proteina secreta da Staphylococcus aureus che causa parziale o completa emolisi dei globuli rossi.
Beta-emolisi – Zona chiara di eritrociti lisati che circonda le colonie di alcuni streptococchi che si sono moltiplicati su terreno blood agar.
Beta-lattoglobulina – La principale proteina del siero di latte bovino (rappresenta circa il 50% delle proteine sieriche nel latte normale).
Beta-tossina – Proteina elaborata dallo S.aureus in una coltura e che causa una lisi parziale dei globuli rossi del sangue.
Bioaerosol – Contenuto di microrganismi in sospensione nell’aria
Bioimpedometria (Malthus) – Metodo rapido elettronico per valutare l’attività metabolica dei microrganismi negli alimenti
Bioluminometria – Metodo rapido per determinare il contenuto di ATP in un prodotto o su una superficie al fine di valutare le condizioni igieniche
BPF – Sigla di Buona Prassi di Fabbricazione
BPL – Sigla di Buona Prassi di Laboratorio
Breed – Metodo per determinare direttamente al microscopio la carica batterica del latte su area di 1 cm2 di vetrino operando con 0,01 ml
Brodo coltura – Una sospensione di batteri o microrganismi coltivati in un terreno liquido.
Buretta – Tubo graduato per titolazione
Burri – Metodo per determinare la carica batterica del latte mediante striscio su agar con ansa di platino calibrata 0,001 ml
Butirrici – Vedi sporigeni
Butirrometro – Strumento in vetro per determinare il contenuto in sostanza grassa del latte e latticini mediante centrifugazione

 

C

Campionamento asettico – Raccolta di campioni in un contenitore sterile, adottando la massima cura per evitare la contaminazione microbica.
Campione random – Un campione di una popolazione selezionato in modo tale che ogni membro della popolazione ha uguali opportunità di essere selezionato.
Carboidrati – Un composto naturale costituito da carbonio, idrogeno, ossigeno. Esempi sono zuccheri ed amidi. Il principale carboidrato del latte è il lattosio.
Caseina – Frazione delle proteine del latte
Cellule epiteliali – Nel contesto della ghiandola mammaria, sono le cellule che formano gli alveoli e sintetizzano e secretano il latte.
Catalasi test – Test biochimico per scindere l’acqua ossigenata in acqua ed ossigeno gassoso. Test utilizzato per distinguere stafilococchi da streptococchi.
Cellule epiteliali – Nel contesto della ghiandola mammaria, sono le cellule che formano gli alveoli e sintetizzano e secretano il latte.
Cellule somatiche – Cellule presenti nel latte (globuli bianchi e cellule epiteliali). La composizione e la concentrazione cellulare variano notevolmente durante l‘infiammazione della ghiandola mammaria. Un alto numero di cellule somatiche in un campione di latte è un’ indicazione primaria di infiammazione della ghiandola mammaria.
CBT – Carica Batterica Totale
Centrifuga Gerber – Centrifuga per separare nel butirrometro la parte grassa dai rimanenti componenti del latte o latticini
CIP – Clean In Place. Sistema per la pulizia facendo circolare una adatta soluzione detergente senza dover smontare l’impianto.
CMD – Conta Microscopica Diretta (vedi Breed)
CMT – Sigla di California Mastitis Test per la valutazione delle cellule somatiche nel latte mediante flocculazione
Coagulasi test – Test biochimico per differenziare lo Staphylococcus aureus da altre specie di stafilococchi che non producono coagulasi.
Coliformi – Batteri Gram-negativi, fermentanti il lattosio, a forma di bastoncino che si trovano nel tratto intestinale ed in grado di causare malattie quando penetrano in altre parti del corpo come ad esempio la ghiandola mammaria.
Coliformi – La presenza eccessiva di questi microrganismi nel latte crudo può provocare gonfiore precoce nel formaggio
Colonna di purificazione – Colonna per trattare il campione di latte od alimenti, prima dell’ HPLC, nella determinazione delle aflatossine
Conduttività – Una misura della capacità del latte a condurre corrente elettrica. Utilizzata come indicatore della infiammazione / mastite della ghiandola mammaria.
Conservante – Prodotto chimico in forma solida o liquida che si aggiunge al campione di latte per arrestarne / rallentarne il deterioramento nel periodo intercorrente tra il prelievo e l’inizio dell’analisi
Conta cellule somatiche – Vedi Conta leucocitaria.
Conta leucocitaria – Numero di leucociti presenti in un campione di latte per valutare la possibile infezione mastitica
Crioscopia – Metodo mediante valutazione del punto di congelamento, per evidenziare l’eventuale aggiunta fraudolenta di acqua al latte

 

D

Data Logger – Sistema automatico mobile, computerizzato di registrazione della temperatura ambientale di celle frigorifere, mezzi di trasporto, ambienti di stagionatura
Densimetro – Vedi lattodensimetro
Diluente – Liquido per approntare la diluizione dei campioni ai fini di rendere leggibile la conta delle colonie su agar in scatola Petri
Dornic – Scala volumetrica per valutare il grado acidità del latte alimentare mediante titolazione con NaOH N/9
Duo Test – Test sensoriale
Durotest – Metodo con l’impiego di anticorpi monoclonali per la ricerca del grano tenero nella semola e nella pasta di grano duro

 

E

Ebulliometro – Strumento per la determinazione del grado alcoolico nel vino
Emolisi – Rottura dei globuli rossi del sangue con liberazione di emoglobina.
Emulsione – La sospensione di un liquido in un altro. Il latte è una emulsione di goccioline di grasso in una soluzione acquosa.
EN-45001 – Sigla che indica la normativa relativa alla applicazione della cBPL
Endotossemia – La presenza di tossine nel sangue.
Enterotossina – Una tossina prodotta dalla S.aureus che causa malattia.
Enzimi proteolitici – Enzimi che agiscono sulle proteine.
Eziologia – Lo studio delle cause di malattia in una popolazione.

 

F

FIL-IDF – Sigla di Federazione Internazionale del Latte
Fosfatasi – Enzima presente nel latte crudo ed assente nel latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione. La sua presenza in latte pastorizzato è indice di inadeguata pastorizzazione
Fumispore – Presidio Medico Chirurgico Registrato al Ministero della Sanità, in forma fumofena, utilizzato per combattere le muffe negli ambienti di lavorazione e conservazione degli alimenti

 

G

Gerber – Metodo per determinare il contenuto % di sostanza grassa nel latte e latticini mediante butirrometri
Globuline – Proteine presenti nel sangue, insolubili in acqua distillata. Le immunoglobuline o anticorpi sono generalmente associati alle globuline.
Gram – Colorazione di Gram – Test microscopico basato sulla diversa composizione chimica della membrana cellulare per differenziare i microrganismi Gram-negativi dai microrganismi Gram-positivi.

 

H

HACCP – Sigla di Hazard Analysis Critical Control Point

 

I

IDF – International Dairy Federation – Sigla di Federazione Internazionale del Latte.
ICMSF – Sigla di International Commission for Microbiological Standardization of Food
Infrarosso – Metodo per determinare il contenuto di sostanze grasse, proteiche, zuccheri, residuo nel latte e latticini
Inibizione – Metodo per determinare la presenza di residui di sostanze inibenti nel latte e latticini
IRSA – Sigla di Istituto Ricerca Acque
ISO – Sigla di International Standard Organization

 

K

Klotz – Metodo rapido colorimetrico da campo per determinare la sospetta presenza di infezione mastitica su latte da singolo quarto
Koehler – Butirrometro per determinare volumetricamente la % di sostanza grassa nella panna secondo il metodo Gerber

 

L

Lattazione – Secrezione di latte dal momento del parto al periodo di “asciutta”. Una tipica lattazione è di 305 giorni (dal parto al 100° giorno si definisce lattazione iniziale; dal 101° al 200° giorno media lattazione ; oltre il 200° giorno tarda lattazione).
Latte di massa – Miscela di latte proveniente da tutti gli animali di un singolo allevamento o da un singolo tank.
Lattoperossidasi – Un enzima del latte che inibisce la moltiplicazione batterica.
Lattosio – Lo zucchero principale del latte. La fermentazione del lattosio è un test biochimico usato per separare i batteri coliformi da altri batteri Gram-negativi.
Lattodensimetro -Strumento per determinare la densità del latte al fine di valutarne la genuinità
Lattofermentazione – Metodo pratico da caseificio per valutare l’attitudine alla fermentazione del latte, ai fini di una corretta caseificazione, mediante incubazione in bagnomaria
Lattometro – Strumento portatile per determinare la genuinità del latte mediante refrattometria
LCB Mural – Vernice antimuffa
LCT – Livello di Contaminazione Tollerabile.
Le Donier – Metodo per valutare l’attitudine del latte alla coaugulazione, al fine di una corretta caseificazione
Leucociti – Globuli bianchi del sangue.
Lieviti – Miceti unicellulari che possono essere causa di mastite e che non sono sensibili agli antibiotici comunemente usati nella terapia anti-batterica. La presenza di lieviti è causa di gonfiore nei derivati del latte, come a esempio nello yoghurt.
Linfociti – Un tipo di globuli bianchi del sangue coinvolti nella risposta immunitaria. Sono una componente delle cellule somatiche del latte.
Lipasi – Un enzima che riduce i trigliceridi ad acidi grassi liberi , determinando la rancidità del latte.
Lipidi – Sostanze grasse che contengono, da un punto di vista nutrizionale, 2,25 volte l’energia dei carboidrati.
Lovibond – Comparatore colorimetrico per valutare la reduttasi e la fosfatasi nel latte

 

M

Mastite ambientale – Termine generico per indicare mastite causata da patogeni ambientali.
Mastite cronica – Infiammazione della ghiandola mammaria che perdura per un lungo tempo. La mastite cronica può essere clinica o sub-clinica.
Mastite clinica – Infiammazione della mammella caratterizzata da anomalie visibili nel latte o nella mammella stessa.
Mastite sub-clinica – Infiammazione della ghiandola mammaria che non è visibile e richiede un test diagnostico per la sua evidenziazione (in genere la conta delle cellule somatiche).
Maxi-Contact Plate – Piastra a contatto di dimensioni maggiorate (diametro 84 mm) per valutare le condizioni igieniche microbiologiche delle mani degli operatori alimentari
MIC – Abbreviazione di Minima Concentrazione Inibente. La minima concentrazione di un antibiotico nei tessuti in grado di uccidere od inibire la moltiplicazione dei microrganismi.
Micella – Granulo proteico costituito da molecole di caseina che si trova nel latte.
Mohr – Metodo fisico per determinare l’attitudine della panna montata. Viene utilizzato per selezionare le partite di panna
Microrganismi alterativi – Microrganismi che provocano negli alimenti modificazioni non desiderate, ma non pericolose per la salute (ad esempio miceti che determinano sapori, odori, filamentosità non graditi dal punto di vista sensoriale al consumatore).
Microrganismi patogeni – Microrganismi che mettono in pericolo la salute del consumatore (ad esempio Salmonella, S. aureus, etc.).
Microrganismi utili – Microrganismi che vengono utilizzati nella produzione o nella tecnologia di trasformazione e di conservazione degli alimenti (ad esempio le colture per la produzione casearia).
Morres – Metodo rapido da campo per determinare il grado di freschezza del latte con reagente a base alcoolica ed alizarina

 

P

Paraidrossifenilsalicilamide – (vedi Fumispore)
Pastorizzazione – Trattamento mediante calore applicato ad un prodotto con lo scopo di evitare rischi alla salute pubblica associati alla presenza di germi patogeni presenti nel latte.
Perossidasi – Enzima presente nel latte crudo ed assente nel latte sottoposto a trattamento termico di sanificazione
Piano di campionamento a tre classi – Piano di campionamento microbiologico degli alimenti secondo le direttive dell’ICMSF tenendo in considerazione quattro fattori (n, m, M, c,)
Pseudomonas spp – Batterio a forma di bastoncino, citrato-positivo/negativo, lattosio-negativo, ossidasi-positivo, considerato patogeno della mastite di origine ambientale.
Prolattina – Ormone prodotto dalla ghiandola pituitaria anteriore, indice di inizio di lattazione.
Proteine del siero – Le proteine che rimangono dopo la separazione della caseina. Le principali proteine del siero di latte bovino sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina.
Proteus spp – Batterio a forma di bastoncino, Gram-negativo, citrato-negativo/ positivo, lattosio-negativo, ossidasi negativo, considerato patogeno della mastite di origine ambientale.
Psicrofili – Microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione
Psicrometro – Strumentro termometrico per valutare la umidità relativa ambientale negli ambienti di stagionatura e di conservazione delle derrate
Punto di congelamento – Nel latte crudo il punto di congelamento è in genere compreso tra -0,055°C e -0,053°C
Punto crioscopico – (vedi Punto di congelamento)

 

Q

Quarzo granulare
Quarzo macinato fine da aggiungere al campione di formaggio nella determinazione della umidità con il metodo in stufa

 

R

Reamur – Scala termometrica francese utilizzata nel comprensorio del formaggio Parmigiano-Reggiano per la lavorazione del latte in caldaia (°R:0/80 – °C:0/100°C)
Rennina – Caglio. Enzima proteolitico secreto nello stomaco dei neonati in grado di far precipitare la caseina o provocare la formazione del coaugulo del latte.
Reduttasi – Metodo per valutare indirettamente ed orientativamente la carica batterica del latte mediante resazurina
Residuo – La parte di prodotto chimico o medicamento che rimane nel corpo o in un liquido biologico dopo un trattamento terapeutico.
Rifrattometro – Strumento per misurare l’indice di rifrazione di liquidi e solidi
Resazurina – (vedi Reduttasi)
Residuo magro – Ciò che rimane dopo essiccazione del campione in stufa ad esclusione del grasso (proteine+sali)
Residuo secco – Ciò che rimane dopo essiccazione del campione in stufa (grasso+proteine+sali)
Rischio del Consumatore – Rischio per il consumatore di acquistare un prodotto inidoneo considerato idoneo
Rischio del Produttore – Rischio per il produttore di vedersi rifiutato un prodotto idoneo
RODAC – Acronimo per Replicate Organism Direct Agar ContactPlate (vedi “Surfair”)
RODAC-WEIGHT – Strumento per standardizzare il campionamento microbiologico delle superfici con piastre a contatto
Roeder – Butirrometro per determinare gravimetricamente la sostanza grassa in panna e burro secondo il metodo Gerber
Rose-Gottlieb – Metodo per determinare gravimetricamente il contenuto di sostanza grassa nel latte e latticini

 

S

SAS Surface Air System – Metodo per il campionamento microbiologico di aria e superfici ai fini di una valutazione igienica
SIMA – Sigla di Associazione Italiana di Microbiologia Applicata
Soxhlet – Scala volumetrica per determinare il grado di acidità del latte mediante titolazione con NaOH N/4. Metodo per determinare il contenuto in sostanza grassa negli alimenti mediante estrazione con solventi
Spiral System – Metodo microbiologico rapido per valutare la CBT nel latte ed alimenti. Il campione è seminato su terreno agarizzato in quantità decrescente a spirale, evitando le diluizioni
Sporigeni – La presenza nel latte crudo di germi sporigeni può produrre gonfiore tardivo nel formaggio
Spugna – Metodo per valutare le condizioni igieniche, da un punto di vista microbiologico, di superfici carnee ed inerti
Stafilococchi – Batteri a forma sferica, Gram-positivi, catalasi-positivi, che si moltiplicano a forma di grappolo in brodo di coltura.
Staphylococcus aureus – Batterio a forma sferica, Gram-positivo, catalasi-positivo, considerato un patogeno contagioso per la mammella.
Stafilococchi coagulasi-negativi – Stafilococchi che non producono l’enzima coagulasi.
Steinninger – Metodo per determinare il contenuto proteico nel latte mediante titolazione
Stomacher – Omogeneizzatore microbiologico a battuta per campioni solidi o semisolidi
Sudiciometria – Valutazione del sudiciume del latte alla mungitura, mediante filtrazione del campione su disco di cotone
Surfair – Piastra a contatto per valutazione condizioni igieniche microbiologiche di superfici, mani, tessuti
Streptococchi – Batteri sferici, Gram-positivi, catalasi-negativi, che si moltiplicano in catene in brodo di coltura.
Streptococcus agalactiae – Batterio a forma sferica, Gram-positivo, catalasi-negativo, esculin-negativo, CAMP-positivo considerato un patogeno contagioso per la mammella.

 

T

Termodurici – Microrganismi presenti nel latte e resistenti a trattamento termico di sanificazione
Termo-igrografo – Strumento per registrare le condizioni termometriche e di umidità ambientali
Trio-Test – Test sensoriale
Tromboelastografo – Strumento per determinare l’attitudine del latte alla coagulazione / caseificazione

 

U

UFC – Unità Formanti Colonia. Le colonie di batteri che si sviluppano su agar in scatola Petri
UFT – Unità Formanti Tallo. Le colonie di miceti che si sviluppano su agar in scatola Petri
USDA – Sigla di United States Department of Agriculture

 

V

Van Gulik – Butirrometro per determinare gravimetricamente il contenuto di sostanza grassa nel formaggio, secondo il metodo Gerber
Viscosimetro – Strumento per valutare il grado di viscosità dello yoghurt o simili prodotti

 

W

Whiteside – Metodo per determinare su vetrino mediante agglutinazione una possibile infezione mastitica in latte di singolo quarto
WHO – Sigla di World Health Organization (Organizzazione Mondiale della Sanità)
Wood – Lampada U.V.

 

Z

Zangola – Contenitore nel quale la panna è agitata per produrre il burro.

Fonte: STLC.