Glossario di gastronomia molecolare
(Ripreso parzialmente da Pentole & Provette di Hervé This
(I Saggi del Gambero Rosso). – www.gamberorosso.it
A
ACIDO
Un alimento è acido in bocca quando provoca una sensazione analoga a quella che provoca l’aceto od il succo di limone. L’eccesso di acido si corregge con una soluzione alcalina.
ACIDO ACETICO
Acido presente nell’aceto. Il gusto dell’aceto è dovuto anche all’acido malico, formico, tartarico. La trasformazione del vino in aceto è dovuta all’ossidazione del Micoderma aceti dell’alcool etilico in acido acetico.
ACIDO ASCORBICO
Vitamina C presente in abbondanza nel succo di limone di sui assicura le proprietà anti-ossidanti.
ACIDO LATTICO
Prodotto dai batteri lattici dal lattosio del latte.
ALBUME
E’ un liquido trasparente dell’uovo. E’ composto dal 90% di acqua e 10% di proteine. Coagula a 62°C quando l’ovotransferrina si denatura formando un reticolo delicato.
ALBUMINA
Questo nome è riservato alla proteine come l’albumina del bianco d’uovo.
AMARO
Sensazione soggettiva percepita dalle papille. In bocca un alimento libera delle molecole volatili che salgono verso il naso attraverso le fosse retronasali e trasmettono la sensazione piccante, menrte i sensori meccanici della bocca ne percepiscono consistenza e temperatura.
AMIDO
L’amido è presente nelle patate e nei farinacei. Mescolando acqua e farina sotto un filo di acqua, l’acqua che scorre trascina via l’amido.
AMINOACIDI
Sono i mattoncini che formano le proteine.
AROMA
Un alimento in bocca libera molecole volatili che salgono verso il naso attraverso le fosse retronasali. La sensazione percepita dai recettori olfattivi è l’aroma.
ASPARTAME
Dolcificante composto da due aminoacidi: l’acido I aspartico e l’acido L. fenilalanina metilene.
ASTRINGENTE
Molecola che si lega alle proteine salivari ed annulla la loro azione lubrificante creando una impressione di bocca asciutta, rugosa.
B
BICARBONATO DI SODA
Base molto utile in cucina per ammorbidire lenicchie ed accelerare la cottura dei legumi.
C
CALCIO
Elemento chimico capace di legarsi simultaneamente a due molecole di pectina. Rassoda i legumi e le marmellate.
CARAMELLIZZAZIONE
Imbrunimento della carne (termine improprio usato in cucina) o degradazione termica degli zuccheri.
CARAMELLO
Prodotto che si ottiene per termodegradazione dello zucchero.
CASEINA
Proteina del latte.
CHIARIFICAZIONE
Operazione culinaria che consiste nell’aggiungere un albume al brodo e riscaldare: l’albume imprigiona le particelle che intorbidano il brodo che, dopo filtrazione, diviene limpido.
CIOCCOLATO
E’ formato in genere da 30% di grasso e 60-70% di zucchero. Si scioglie in bocca a 37°C.
COAGULAZIONE
Trasformazione dell’albume crudo da liquido trasparente a cotto solido, bianco, opaco.
COLLAGENE
Nella carne, le cellule delle fibre muscolari sono rivestite da un tessuto fibroso chiamato collagene. Quando si cuoce la carne, l’agitazione termica distrugge i legami esistenti tra le proteine del collagene che passano in soluzione. Quando il brodo si raffredda, gelifica perché le proteine si riassociano.
COMPOSTI AROMATICI
Molecole che hanno una volatilità sufficiente per raggiungere i recettori delle cellule olfattive del naso. L’eccitazione delle cellule olfattive segnala al cervello l’indicazione di un aroma od odore.
COMPOSTI SAPIDI
Alcune molecole degli alimenti si dissolvono in acqua e si legano ai recettori gustativi situati alla superficie delle cellule delle papille. L’eccitazione di queste cellule segnalano al cervello l’individuazione di un sapore.
CONVEZIONE
Fenomeno che in un liquido accelera gli scambi di calore a causa della differenza di densità tra le parti dove il liquido è caldo e dove il liquido è freddo. Un brodo si raffredda rapidamente perché il liquido.
