L’ESPERTO RISPONDE – HACCP
L’ HACCP e la carne
C. Cantoni.
LA CARNE ED IL SISTEMA HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = Analisi del Pericolo e Punti Critici di Controllo) rappresenta uno strumento operativo per l’analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantire la salubrità e la sicurezza.
Esso si applica a tutti i passaggi della filiera alimentare e si basa sulla prevenzione dell’insorgenza del danno. Le caratteristiche salienti dell’HACCP sono:
(a) la definizione e la valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono soggetti ,come ad esempio contaminazioni biologiche,chimiche e fisiche; (b)l’individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (i cosidetti punti critici di controllo);
(c) la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici del controllo stesso.
Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi paesi del mondo ed è obbligatorio nei paesi della UE(Reg CE(852/2004) (art.5).
Gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione ,della trasformazione e della distribuzione sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento stesso (ART.3 del Reg.CE 852/2004). Un aspetto giuridico molto importante è quello del”responsabile dell’industria alimentare:il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato”.In pratica ,tale soggetto si traduce o “nel rappresentante legale ” della società” o in suo “delegato”, il quale deve avere ampi poteri di autonomia decisionale conferitegli dal titolare, oltre,naturalmente essere dotato di adeguate capacità professionali.
Oltre al Reg. 85272004,sono stati emessi anche altri provvedimenti,il REG.853/2004,854/2004,il REG.882/2004,e le successive modifiche, che fanno parte del cosidetto “pacchetto di igiene”.
Il REG.853(CE9/2004, in particolare, disciplina la produzione degli alimenti di origine animale,stabilendo anche norme specifiche rispetto a prodotti quali le carni,i molluschi bivalvi vivi,i prodotti della pesca,il latte crudo.
LA CARNE ED I DERIVATI DELLA CARNE
La carne rappresenta un elemento fondamentale nella dieta del cittadino,ma allo stesso tempo può costituire un rischio per la salute pubblica. Rischio che è prevenuto dall’applicazione di corrette norme igieniche di macellazione e sezionamento delle carcasse e dei tagli carnei (operazioni sotto il controllo obbligatorio di uno o più veterinari ufficiali, supportati da un adeguato “Piano di Controllo” HACCP.
