Nota Applicativa Chimica N.5 – LA DETERMINAZIONE DEL pH NELLA CARNE
La determinazione del pH nella carne è un parametro tecnologico fondamentale per ottenere un prodotto con caratteristiche qualitative ideali.
A differenza di quanto sino ad oggi avveniva con i tradizionali elettrodi in vetro l’introduzione dei nuovi elettrodi costruiti con corpo in materiale atossico, giunzione aperta e filettatura per l’inserzione di una lama in acciaio inox, rende più semplice, sicura ed affidabile tale determinazione, sia che la misura venga effettuata in superficie che per infissione.
Carne confezionata sotto vuoto
Perché determinare il pH
L’inverdimento della carne confezionata sotto vuoto e conservata in frigorifero è un fenomeno che si verifica frequentemente quando il pH è superiore a 6,00. Questa è una conseguenza della reazione del solfuro d’idrogeno di origine batterica, che si sviluppa all’incirca in 4 settimane. Il solfuro d’idrogeno reagisce con il pigmento della carne per produrre sulfomioglobina che è di colore verde chiaro. Un programmato monitoraggio della misura del pH sulla carne può ridurre il rischio di questo fenomeno.
Come valutare il pH
Un operatore con buona esperienza può valutare visivamente dal colore della carne il pH, ma certamente il mezzo più sicuro è l’utilizzo del pH-metro.
La misura del pH
L’elettrodo in acciaio inox viene inserito direttamente nella carne. Il pH della carne scende progressivamente dopo la macellazione e la misura deve pertanto non essere eseguita prima di 20 ore dal raffreddamento. La carcassa deve essere avviata ad altre utilizzazioni quando il pH supera il valore 5,9 a 24 ore post-mortem. Stinco, muscoli del collo e parti intercostali hanno in genere valori pH più alti e non dovrebbero pertanto essere destinati al confezionamento sotto vuoto.
Se il pH viene misurato dopo 36 ore dalla macellazione, il valore limite da destinare al confezionamento sotto vuoto è di 5,8 pH.
Carne suina
Perché determinare il pH
A 45 minuti post mortem, il pH della carne suina dovrebbe essere di 6,2-6,4. Se il valore pH è inferiore a 5,8 è indicativo di possibili problemi di PSE.
La misura del pH
La sonda di misura deve essere inserita tra la 10° e l’11° costola; attendere 5 secondi ed eseguire la lettura a 0,1 pH.
Se durante l’inserzione si incontra il tessuto osseo, non forzare eccessivamente per evitare di danneggiare la sonda, questa deve essere mantenuta pulita, infatti se particelle di carne rimangono aderenti al sensore, le misurazioni potrebbero rimanerne influenzate. Il modo migliore per mantenere pulita la sonda di misura è comunque quello di usare uno spazzolino da denti in acqua saponata (un normale detergente per lavare i piatti diluito in acqua) facendo seguire un risciacquo con acqua distillata. Periodicamente mantenere pulito il sensore di misura lasciandolo immerso per 3-4 minuti in una soluzione diluita 1:10 diluita 1:10 di un detergente ad uso casalingo e facendo seguire un immediato risciacquo in acqua distillata. Non lasciare la sonda in modo permanente in una soluzione detergente perché potrebbe danneggiarsi! Per pulire non usare una punta rigida o parti metalliche, ma un batufolo di cotone.
Insaccati
Misura diretta
La sonda di misura del pH può essere pressata direttamente sulla carne insaccata facendo attenzione a non inglobare bolle di aria che possono falsare la determinazione. Una costante, leggera pressione può aiutare in questo scopo. E’ opportuno eseguire determinazioni in punti diversi e calcolare una media in quanto, a seconda dell’impasto, il valore pH non è omogeneo nella massa.
Misura indiretta
Si appronta una mescolanza di 100 grammi di carne e 100 ml di acqua distillata e si omogenizza in omogenizzatore a lame. La sonda di misura viene immersa nella mescolanza e si può ottenere una ripetibilità di 0,02-0,05 pH. Questa determinazione è più lunga di quella per infissione diretta della sonda, ma, in confronto agli elettrodi in vetro, l’acciaio inox garantisce una inferiore degradabilità dovuta alla presenza di proteine, grassi, oli.
