Nota Applicativa Chimica N.7 – Determinazione del grasso nel latte e latticini con il metodo Gerber

Il metodo Gerber è una derivazione dei metodi di Marchand (1854) e Babcok (1890). Esso è stato messo a punto dal dr Nicola Gerber nel 1892. Per quanto si tratti di un metodo semplice, nella sua esecuzione ci si deve attenere ad alcuni accorgimenti che sono in gran parte legati alle caratteristiche intrinseche della sostanza grassa.

 

Sicurezza

Il metodo Gerber comporta l’uso di vetreria e di reagenti corrosivi. L’operatore dovrà pertanto avere a disposizione i necessari Dispositivi di Protezione Individuale: occhiali, camice anti-acido, guanti anti-acido, schermo per travaso, cestello per trasporto reagenti corrosivi, recipiente raccolta liquidi corrosivi.

 

Suggerimenti per una corretta esecuzione del metodo Gerber

Dosatori del latte e panna

I dosatori sono tarati a 20°C ed è pertanto necessario che al momento della misurazione il latte abbia la temperatura di +20°C. Il campione deve essere opportunamente omogeneizzato, considerando che la parte grassa del latte tende ad affiorare. Questa operazione deve essere eseguita con molta cura ed in modo da evitare che si formi schiuma; perciò non sbattimento dei flaconi a mano, ma travasi da un recipiente a un altro, avendo cura di far scorrere il latte lungo le pareti degli stessi. Nel caso della panna, è opportuno riscaldarla a circa 50°C e poi riportarla a 20°C prima della misurazione.

Pipette da latte

Le pipette sono a scolamento libero e pertanto non bisogna soffiare nelle stesse per provocare la caduta dell’ultima goccia.

Butirrometri

La separazione del grasso, all’interno del butirrometro, è più netta se il butirrometro è introdotto in centrifuga caldo. E’ quindi necessario che, subito dopo lo sbattimento, i butirrometri siano immediatamente introdotti in centrifuga. Questa operazione è resa razionale agitando tutti i butirrometri contemporaneamente. La lettura dei butirrometri deve essere eseguita a 65°C ed è pertanto necessario tenerli immersi in bagnomaria a 65°C sino al momento della lettura.

I butirrometri devono essere svuotati nel più breve tempo possibile, quando ancora caldi, per facilitare la fuoriuscita della sostanza grassa (che altrimenti raffreddandosi rimarrebbe attaccata alle pareti della scala graduata con difficoltà di pulizia) e per limitare il danneggiamento del tappo in gomma.

Tappi in gomma

I tappi in gomma devono essere lasciati il meno possibile a contatto con la miscela di acido-latte ed immediatamente neutralizzati dopo l’uso. Ciò garantirà una più lunga vita.

Centrifugazione

I butirrometri devono essere introdotti in centrifuga in modo bilanciato in modo da garantire l’equilibrio al piatto girante. La centrifuga deve essere riscaldata almeno 10 minuti prima della sua utilizzazione in modo da facilitare la separazione della materia grassa. La velocità della centrifuga deve essere di circa 1.100 giri/minuto.

Reagenti

L’alcool amilico deve essere garantito esente da furfurolo, densità 0,815 e l’acido solforico deve essere della corretta densità a seconda del prodotto analizzato (latte, panna, burro, etc.). Trattandosi di prodotti corrosivi, è indispensabile mettere in atto tutte le procedure di sicurezza (D.P.I. e corretta eliminazione dei rifiuti).

Bilancia

Per la pesata di burro, formaggio, crema utilizzando i butirrometri per pesata Roeder è necessario disporre di bilancia con sensibilità non inferiore a 10 mg.

 

Protocollo

Latte crudo

Si introducono nel butirrometro 10 ml di acido solforico d=1,820/25 e poi 11 ml di latte. La discesa del latte deve avvenire lentamente lungo la parete del butirrometro in modo che si arresti sopra l’acido. Si aggiunge 1 ml di alcol amilico. Si applica il tappo in gomma e si procede ad un energico scuotimento e capovolgimento al fine di sciogliere completamente il coagulo. Si trasferiscono i butirrometri in centrifuga pre-riscaldata e si centrifuga per 10 minuti a 1100 giri/minuto. Ultimata la centrifugazione si esegue immediatamente la lettura o si trasferisce il butirrometro in bagnomaria a 65°C. Nel butirrometro si osservano tre strati di liquido ben distinti: uno sottile e bianco depositato sul tappo e formato dai sali del latte; uno centrale di colore vinoso sul quale galleggia un terzo strato giallo trasparente che rappresenta la sostanza grassa. Tenendo il butirrometro in posizione verticale (con il tappo in basso) ed agendo sul tappo, far coincidere la colonnina di grasso con la scala graduata, in modo da poter leggere la percentuale.

Latte omogeneizzato

Seguire la stessa procedura, ma sottoporre il butirrometro a tre successive centrifugazioni.

Latte scremato, latticello, siero

Seguire la stessa procedura, usando gli appositi butirrometri Siegfeld, raddoppiando i quantitativi di prodotto (22 ml), di acido solforico (20 ml), di alcool amilico (2 ml).

Burro, Panna, Formaggio, Gelato

Seguire la stessa procedura, adottando gli appositi butirrometri per pesata (Roeder 5 g, Van Gulik 3 g) o volumetrici ( Koehler 5 ml).

 

Riferimenti

Metodiche analitiche per il Controllo di Qualità nei settori alimentare, lattiero-caseario, mangimistico – Analisi chimico-fisiche del latte e derivati – Servizio Documentazione pbi – pag. 64-67.