Nota Applicativa Microbiologia N.19 – Cosa è la Aw?
L’Attività dell’acqua è l’acqua libera e non cellulare contenuta negli alimenti, nei prodotti farmaceutici, etc. L’acqua vincolata da legami, o cellulare, non è misurabile con tale metodo.
Il valore Aw, con campo da 0,00 a 1,00 Aw, è un importante indicatore della conservabilità degli alimenti ed incide sulla comparsa e sulla crescita dei microrganismi.
L’acqua libera (Aw) di un prodotto influisce sulla sua stabilità microbiologica, chimica ed enzimatica. E’ conseguentemente un elemento importante per i prodotti deteriorabili come alimenti, sementi, granaglie, medicinali, cosmetici.
Limiti di moltiplicazione dei microrganismi
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MICRORGANISMO |
ATTIVITA’ DELL’ACQUA |
| Molti batteri | Aw = 0,91….0,95 |
| Molti lieviti | Aw = 0,88 |
| Molte muffe | Aw = 0,80 |
| Batteri alofili | Aw = 0,75 |
| Lieviti osmofili | Aw = 0,70 |
| Muffe xerofile | Aw = 0,65 |
La presenza di acqua libera in eccesso fa avariare gli alimenti, al contrario la sua scarsità può pregiudicare la qualità del prodotto.
Il controllo della Aw gioca un ruolo importante per determinare la data di scadenza di un prodotto. In particolare fornisce informazioni utili quali la coesione, la conservabilità, la formazione di grumi o agglomerazione di polveri fini, compresse e sulla adesione di rivestimenti.
