Prof. Carlo Cantoni: Nuovi criteri d’igienicità per le carni di pollame
Prof. Carlo Cantoni - Libero docente in Ispezione alimenti origine animale
In data 27/10/2011 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea il Reg. UE n. 1086 della Commissione riguardante la modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 2160/2003 del Parlamento Europeo e del Consiglio e dell’allegato I del regolamento (CE) n. 2073 della Commissione per quanto riguarda la salmonella presente nella carne fresca di pollame.
Il regolamento (CE) n. 2073/2005 definiva un criterio di igiene nel processo per la salmonella presente nelle carcasse di polli da carne e di tacchino dopo il raffreddamento nei macelli e in aggiunta a questa modifica viene cambiato e anche aggiornato il criterio di sicurezza riguardante la ricerca di salmonella nella carne fresca di pollo.
Le modifiche e l’aggiornamento stabiliti nel Regolamento sono riportati nella seguente tabella n. 1.
Tabella n. 1. Modifiche apportate dal Reg. (UE) n. 1086/2011.
1) nel capitolo 1 è aggiunta la seguente riga 1.28 con le corrispondenti note a piè pagina 20 e 21:
|
«1.28 Carne fresca di pollame (1)
|
Salmonella typhimurium (2)
Salmonella enteritidis
|
5
|
0
|
Assente in 25 g
|
EN/ISO 6579 (per la rilevazione) schema White-Kaufmann-Le Minor (per la sierotipizzazione)
|
Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità
|
(1) Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso.
(2) Per quanto riguarda i ceppi monofasici di Salmonella typhimurium è incluso solo quello con formula 1,4,[5],1 2:i-.»;
2) nel capitolo 2 la riga 2.1.5 è sostituita dalla seguente ed è aggiunta la corrispondente nota a piè pagina 10:
|
«2.1.5 Carcasse di pollame (polli da carne e tacchini)
|
Salmonellaspp. (3)
|
50
|
7
Dall’1.2.2012 c = 5 per i polli da carne
Dall’1.1.2013 c = 5 per i tacchini
|
Assente in 25 g di un campione aggregato di pelle del collo
|
EN/ISO 6579 (per la rilevazione)
|
Carcasse dopo il raffreddamento
|
Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine
|
(3) Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi siero tipizzati gli isoalti Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis al fine di verificare se soddisfano il criterio microbiologico di cui al capitolo 1, riga 1.28».
Le modifiche apportate sono giustificate dalle seguenti due considerazioni.
La prima si basa sulla relazione riassuntiva della Autorità europea per la sicurezza alimentare relativa all’andamento e alle fonti di zoonosi, agenti di zoonosi e focolai di tossinfezione alimentare nell’Unione Europea nel 2008 (EFSA 2010), secondo la quale, circa l’80% dei casi di salmonellosi umana è causato da Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium, analogamente agli anni precedenti e la carne di pollo resterebbe, quindi, una delle principali fonti della salmonellosi umana. Affermazione non vera per l’Italia come vedremo più avanti.
La seconda considerazione consegue alla constatazione che i ceppi monofasici di Salmonella typhimurium si sono rapidamente dimostrati fra i sierotipi di salmonella più frequenti in diverse specie animali e negli isolati ??? umani. Secondo il parere scientifico sulla sorveglianza e sulla valutazione del rischio per la salute pubblica dei ceppi del tipo Salmonella typhimurium (EFSA 2010), i ceppi monofasici di S. typhimurium con la formula antigenica 1,4,[5],12:i:- sono considerati varianti della S. typhimurium e costituiscono un rischio per la salute pubblica al pari di altri ceppi di S. typhimurium.
Alla luce di quanto riportato è apparso utile illustrare questo argomento.
Il genere Salmonella
Le salmonelle sono batteri appartenenti al genere Salmonella, famiglia delle Enterobacteriaceae. Sono Gram negativi e si presentano all’osservazione microscopica sotto forma di piccoli bastoncini di 0,7-1,4 o 2-5 mm di dimensioni, anaerobi facoltativi.
La maggior parte delle Salmonellae sono mobili per mezzo di flagelli peritrichi, eccettuate S. gallinarum e S. pullorum. Le Salmonellae producono idrogeno solforato (H2S), tranne alcuni ceppi di S. cholerae suis e di S. parathypyhi A. I batteri crescono bene a 37°C, sono ossidasi negativi, catalasi positivi, indolo e Voges-Proskauer negativi, ma positivi alle prove del rosso metile e del citrato di Simmonds.
Le Salmonellae sono presenti nel tratto intestinale di animali a sangue caldo e di sangue freddo (rettili).
Mentre S. typhimurium può localizzarsi in un ampio numero di animali ospite, le altre specie sono specificatamente adattate ad un ospite particolare. Per esempio S. typhi ai primati, S. dublin ai bovini e S. cholerae suis al suino.
Nella tabella n. 2 sono riportati i sierotipi di Salmonellae presenti nell’essere umano e in quelli animali, le conseguente cliniche e altre sequalae patologiche.
Tabella n. 2. Sierotipi di Salmonellae negli umani ed animali; conseguenze patologiche.
|
Sierotipo
|
Ospite
|
Conseguenze dell’infezione
|
|
S. typhimurium
|
essere umano, molte specie animali
|
- tossinfezione
- enterocolite
- setticemia
|
|
S. dublin
|
bovini
|
- diverse patologie
- enterocolite
- setticemia
|
|
S. cholerae suis
|
suini
|
- enterocolite
- setticemia
|
|
S. pullorum
|
pollo
|
- diarrea bacillare
|
|
S. gallinarum
|
volatili adulti
|
- febbre tifoide
|
|
S. arizonae
|
tacchini
|
- infezioni
|
|
S. enteritidis
|
pollo
altre specie
essere umano
|
- nei polli sintomi subclinici
- malattie varie
- tossinfezione
|
|
S. brandenburg
|
pecore
|
- aborto
|
Il genere Salmonella è costituito da due specie: S. enterica e S. bongori.
La Salmonella enterica comprende 6 sottospecie quali: 1) S. enterica subsp. enterica; 2) S. enterica subsp. salamae; 3) S. enterica subsp. arizonae; 4) S. enterica subsp. diarizonae; 5) S. enterica subsp. houtenae; 6) S. enterica subsp. indica.
Il genere Salmonella contiene 2501 sierotipi che son ostati identificati fino al 2004 (Popoff, WHC), come riportato nella tabella n. 3.
Tabella n. 3. Numero di serovars di Salmonella.
|
Salmonella spp.
|
Sub specie
|
Numero di serovars
|
|
S. enterica
|
enterica
salamae
arizonae
diarizonae
indica
|
1478
498
94
71
12
|
|
S. bongori
|
|
21
|
|
Totale (WHO 2005)
|
|
2501
|
Il genere Salmonella della famiglia delle Enterobacteriaceae può essere diviso approssimativamente in 3 gruppi secondo il loro adattamento all’ospite animale (WHO 2005).
• Gruppo 1. Serovars strettamente adattati all’ospite e invasivi: S. pullorum, S. gallinarum, S. typhi e S. paratyphi nell’essere umano.
• Gruppo 2. È costituito da serovars non adattati all’ospite ed invasivi. Comprende approssimativamente di 10-20 serovars dei quali i più importanti sono S. typhimurium e S. enteritidis.
• Gruppo 3. È formato da serovars non ospite adattati e non invasivi che rappresentano la maggior parte del genere Salmonella. Possono riuscire patogeni per gli animali e per l’uomo.
Sierotipizzazione delle Salmonelle
Per la designazione delle salmonelle si usa lo schema di tipizzazione di Kaufman-White.
Un sierotipo per primo intervento determinato sulla base del gruppo O e poi con i suoi antigeni flagellari (fattore H), che identifica il sierotipo in base alla composizione della parete del microrganismo.
Il genere Salmonella ha tre principali antigeni che sono quelli somatici (O) o antigeni della parete cellulare, gli antigeni di superficie (o envelope) e gli antigeni flagellari.
Gli antigeni di parete cellulare o somatici (O)
Gli antigeni somatici, che sono polisaccaridi specifici composti da un liposaccaride (LPS), un importante componente dei batteri Gram negativi, sono stabili al calore e sono alcol resistenti.
L’antigene somatico è un polimero di sub unità O ; ciascuna sub unità O è formata da quattro-sei zuccheri. La variazione degli zuccheri componenti la sub unità comporta una variazione nell’antigene O.
Antigeni flagellari (H)
La maggior parte delle salmonelle ha degli antigeni flagellari che sono proteine instabili al calore e che possono variare in due tipi, conosciuti come fase 1 e fase 2.
Gli antigeni H della fase 1 sono identificati con piccole lettere e quelli della fase 2 sono indicati con numeri arabi.
Poche salmonelle sono prive di flagelli in quanto immobili. La maggior parte dei ceppi hanno due differenti tipi di antigeni H (ceppi difasici), ma alcuni ceppi sono monofasici come per esempio S. enteritidis e S. risen e questi posseggono solo la fase 1.
Antigene di superficie (capsula o envelope)
Gli antigeni di superficie (o envelope antigeni) possono mascherare gli antigeni O e, quindi, le salmonelle non vengono agglutinati con antisieri O. Un antigene di superficie specifico è ben conosciuto: l’antigene Vi. L’antigene Vi è presente solo nei serovars S. typhi, S. parathifi C, e raramente nella S. dublin.
Nel caso che l’antigene Vi mascheri gli antigeni Vi, si deve riscaldare la coltura a 100°C per 60’, per distruggere l’antigene di superficie e, poi, determinare l’antigene O rosso, così palese.
Nella tabella n. 4 sono indicati gli antigeni di alcuni sierotipi di salmonelle.
Tabella n. 4. Antigeni di alcuni sierotipi di salmonelle.
|
Sierotipo
|
Sierogruppo
|
Antigene somatico (O)
|
Antigeni flagellari H
|
|
|
S. paratyphi A
|
A
|
1,2,12
|
a
|
(1,5)
|
|
S. typhimurium
|
B
|
1,5,(5),12
|
i
|
1,2
|
|
S. agorna
|
B
|
4,12
|
f,g,s
|
–
|
|
S. derby
|
B
|
1,4,(5),12
|
f,g
|
(1,2)
|
|
S. typhi
|
D
|
9,12(Vi)
|
c
|
1,2
|
|
S. enteritidis
|
D
|
1,9,12
|
g,m
|
(1,7)
|
Salmonella monofasica typhimurium
I ceppi definiti come S. typhimurium posseggono due fasi di antigeni A: fase 1 (i) e fase e (1,2). Questi sono universalmente considerati “classici” e i ceppi di S. typhimurium posseggono, quindi, la formula antigenica 1,4,[5].12_1:1,2-.
I ceppi varianti antigenici che manchino sia della prima che della seconda fase antigenica H, o di entrambi, hanno le seguenti formule antigeniche:
- 1,4[5],12:-:1,2 oppure
- 1,4[5],12:1:- oppure
- 1,4[5],12:.:-
Sono definiti come ceppi Salmonella typhimurium like (simili).
Tra questi ceppi di Salmonella typhimurium simili, codificati dai geni fljB, il ceppo monofasico1,4[5],12:1:- si è manifestato come ceppo particolarmente diffuso e virulento.
Esempio di possibili formule antigeniche di ceppi di Salmonella typhimurium sono riportati nella tabella n. 5 (EFSA 2010).
Tabella n. 5. Variabilità delle formule antigeniche e della terminologia usata per indicare le S. typhimurium monofasiche.
Formule antigeniche impiegate
1,4,[5],12:1:-
1,4,[5].12:1:-
4,[5],12:1:-
4,12:1:-
4,5:1:-
4:1:
Nomi riportati
S. group B
S. typhimurium DT120*
S. typhimurium DT193*
S. typhimurium
S. subsp. enterica
Subspecies 1
S 1 4,5:1:-
Varianti monofasiche
Legenda: DT = tipo fagico definito.
Ceppi monofasici di S. typhimurium emergenti
Diversi studi sono stati condotti su sierotipi di S, enterica subsp. enterica sierosa typhimurium.
de la Torre e coll. (2003) hanno condotto uno studio su 24 varianti S. typhimurium (4,5,12:1:1-) l fine di identificare il ceppo originario di S. typhimurium identificandolo nella S. enterica serovartyphimurium DT302.
Soyer e coll. (2009) hanno dimostrato che certi ceppi monofasici di S. typhimurium isolati appartengono a molleplucorn o line clonati che sono emerse e che possono essere differenziate solo per mezzo di metodi biolomecolari.
In Europa circolano due principali linee clonali di S. typhimurium monoclonale. Uno è stato isolato in Spagna nel 1990 (de la Torre 2003) e ha una resistenza agli antibiotici, plasmide-mediata, a diversi antimicrobici. La seconda linea clonale si è manifestata a partire dal 2000 ed è caratterizzata dalla resistenza cromosocomicamente codificata a ampicillina (A), streptomicina (S), sulfonamidi (Su) e tetraciclina (T) (R-tipo Assut).
Rassegne esaurienti su questi ceppi sono state pubblicaste da Swift e coll. (2009), Hopkins e coll. (2010) e Hauser e coll. (2010) hanno sottolineato la presenza del ceppo monofasico di S. enterica serovar 4,[5]:12:1:- nella carne suina. Secondo questi autori, attualmente in Europa sia negli esseri umani che nei suini sono circolanti due linee clonali principali che sono caratterizzaste dal fagotipo DT193 e dal DT120 rispettivamente. Entrambi i ceppi delle due linee clonali sono resistenti a AMP, SMX, STR e TET.
Le stesse considerazioni e conclusioni, sono riportati nella dettagliata relazione di Hopkins e coll. (2010).
Per quanto riguarda la tipizzazione questi ultimi ricercatori citati precisano così la situazione in Europa (2006-2008): su 116 ceppi sottoposti a tipizzazione fagica i fagi più frequenti sono stati DT193 (51 ceppi), DT120 (27 ceppi) e RDNC (11) isolati.
I ceppi isolati definiti RDNC sono lisati da fagi non determinati nello schema di Anderson e coll. (1977).
Ceppi monofasici di S. typhimurium si sono dimostrati patogeni per l’essere umano in tempi recenti e posseggono la capacità infettante che la proprietà di causare malattia simile a quella diS. typhimurium bifasica.
Cenni sulle tecniche d’isolamento e di identificazione
Per l’isolamento primario di S. typhimurium da alimenti e mangimi è consigliato il metodo ISO 6579.
Per l’analisi da polli o da residui ambientali è consigliabile adottare le modalità presente nell’annesso D della ISO 6579. In entrambe le procedure si devono adottare le fasi di prearricchimento in brodo non selettivo, inserimento successivo in uno o due terreni liquidi colturali selettivi e l’insemenzamento terminale in almeno due terreni solidi selettivi.
Per la conferma della identità della S. typhimurium monofasica si deve ricorrere alla determinazione del sierotipo come indicato in precedenza, alla tipizzazione fagica e alla genotipizzazione.
Riguardo a quest’ultima, una varietà di metodi molecolari è stata descritta per la identificazione diS. typhimurium.
La maggior parte di questi eccettuate quelle metodiche che utilizzano i geni fljB codificanti gli antigeni della fase 2, servono a segnare che i ceppi monofasici sono correlati con S. typhimurium. Altri metodi sono indicati nella relazione EFSA (2010b).
Una rassegna dettagliata dei metodi molecolari è stata pubblicata da Swift e coll. (2009).
Alcuni rapporti sulla presenza di S. typhimurium in prodotti di origine animale sono elencati nella tabella n. 6.
Tabella n. 6. Rapporti sull’isolamento di Salmonella enterica 4,5,12:1:- nel mondo.
|
Anno di isolamento
|
Paese
|
Fonte
|
|
1986-1987
|
Portogallo
|
pollo
|
|
1993-1994
|
Tailandia
|
essere umano, carne di pollo
|
|
1997
|
Spagna
|
essere umano, alimenti
|
|
1991-2000
|
Brasile
|
essere umano, animali
|
|
1998-2000
|
Spagna
|
suino
|
|
2000-2001
|
Tailandia
|
essere umano, carne congelata, alimenti
|
|
2001-2003
|
Taiwan
|
essere umano
|
|
2003-2004
|
Portogallo
|
carcasse suine
|
|
2004
|
U.S.A.
|
carcasse suine
|
|
dopo 2004
|
U.S.A.
|
essere umano, suino
|
|
2006
|
Lussemburgo
|
essere umano, suino
|
|
2008
|
Tailandia
|
essere umano e suini
|
|
2010
|
Italia
|
???
|
|
2011
|
Grecia
|
essere umano e suini
|
Considerazioni e conclusioni
Le modificazioni al Reg. 2073/2005 con l’inclusione della ricerca di S. typhimurium e S. enteritidisnella carne di pollo con l’aumento delle unità campionarie nonché l’affermazione dell’Autorità Europea esplicitata tra i considerandi nel Reg. (UE) 1986 del 27 ottobre, con la quale si identifica nella carne di pollame ma della prima fonte della salmonellosi umana, meritano di essere commentate.
La più recente indagine sulla frequenza di salmonelle (eseguita nel 2008 ha individuato in S. enteritidis e in S. typhimurium più isolati nelle carcasse di pollo da carne mentre la percentuale di contaminazione da salmonelle delle carcasse di pollo (broilers) è molto varia essendo compresa tra lo 0% fino al 26,6% con l’eccezione in Ungheria ove la percentuale si è rivelata pari all’85%, ovviamente i dati sono indicativi.
In Europa la contaminazione media delle carcasse è dell’11,2% (EFSA 2010c).
È in base a questi risultati che la Commissione Europea ha tratto i motivi per la modificazione del Reg. 2073/2005 riportando anche l’affermazione della pericolosità della carne di pollo per la presenza di salmonella.
La presenza di salmonella in percentuale così elevate (11%) richiede quindi l’indicazione sulle confezioni di carni di pollo della necessità della cottura prima del consumo, mentre rimane irrisolto come segnalare al consumatore che acquista le carcasse di pollo non confezionate la stessa modalità di comportamento. Sembrano considerazioni banali, ma possono servire interventi giudiziari per niente ragionevoli.
Per il consumatore di carni di pollo il problema non esiste sono ignoti casi di tossinfezioni da consumo di carne di pollo. Con queste indicazioni si è ritornati agli anni 1950, quando si istruivano dannosi processi giudiziari basati su rischi e pericoli inesistenti. Nel nostro Paese, in proposito, gli alimenti a rischio per presenza di salmonella sono nell’ordine
- uova crude o cotte insufficientemente
- dolci (tiramisù)
- creme per dolci
- frutta e verdure (germogli di semi, insalate e altre verdure consumate crude)
- carni suine insufficientemente cotte.
Per ridurre la contaminazione delle carcasse è quindi necessario continuare la campagna di eradicazione delle salmonelle, dagli allevamenti avicoli come previsto dal Reg. (CE) n. 646/2007) dalla Commissione, che attua il Reg. (CE) n. 2160/2003 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’obiettivo comunitario di riduzione della diffusione di S. enteritidis e di S. typhimurium nei polli da carne e tali campagne attuate già dal 2007 hanno ridotto la presenza dei sierotipi.
Bibliografia
Anderson E.S.; Ward L.R.; Saxe M.I. & De Silva J.D. (1977), J. Hyg. 78, 297-300.
de La Torre E.; Zapata D.; Tello M. & coll. (2003), J. Clin. Microbiol. 41, 2395-2400.
EFSA (2010a), EFSA J. 8, (1496), 1-28.
EFSA (2010b), EFSA J. 8, (1826), 1-48.
EFSA (2010c), EFSA J. 8, (1503), 1-44.
Hauser E.; Tietze E.; Helmuth R.; Junker E. & coll. (2010), Appl. Envir. Microbiol. 76, 4601-4610.
Hopkins K.L.; Kirchener M.; Guerra B. & coll. (2010), Euro Surveill. 15 (22), ??? 19580.
Soyer Y.; Switt A.M.; Davis M.A. & coll. (2000). J. Clin. Microbiol. 47, 3546-3556.
Swift A.I.; Soyer Y.; Warnick L.D. & Wiedmann M. (2009), Fooborn Pathogens Dis. 6, 407-415.
WHO (2005), Who collaboring Center for Reference and Research on Salmonella, by M. Popoff & Ed., Ginevra.
Riassunto
Il Regolamento (UE) n. 1086-2011 ha modificato il Reg. 2073/2005 relativamente alla presenza di salmonelle nelle carni di pollo introducendo la ricerca di S. enteritidis e S. typhimurium normale è monobasica. Una breve rassegna, quindi, è proposta su questo argomento.
Summary
New hygienic criteria for poultry meats
A new UE regulation (n. 1086/2011) has introduced the researches of S. enteritidis, S. typhimurium and monophasic S. typhimurium in poultry meats. An this argument a brief review has proposed in this text.
