Stima del rischio igienico-sanitario
Elenco dei potenziali rischi che possono insorgere nella produzione alimentare:
(a) rischi di natura biologica (microrganismi, (insetti, uccelli, animali domestici, topi, personale.
(b) rischi di natura chimica (residui di pratiche agronomiche come pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari, erbicidi, derattizzanti, acaricidi; residui di pratiche veterinarie come antibiuotici, sulfamidici; residui di pratiche zootecniche vietate come anabolizzanti, ormoni; residui di sostanze cedute da impianti di lavorazione, materiali di imballaggio; residui di detergenti e sanificanti).
(c) rischi di natura fisica (corpi estranei come sassolini, schegge, capelli o effetti personali degli addetti al processo di lavorazione).
Variabili di “Probabilità” che l’evento si verifichi
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PROBABILITA’ |
CRITERIO IDENTIFICATIVO |
ACCADIMENTO |
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| 1 | Trascurabile | Alimenti confezionati controllati all’origine. Alimenti con Aw <0,85 e con pH <4,5. Alimenti sottoposti a trattamenti termici | Nessun caso di malattie riòlevate nel passato |
| 2 | Media | Alimenti freschi non confezionati. Alimenti anche confezionati ma non trattati termicamente. | Numero basso di malattie rilevato in un periodo significativo |
| 3 | Elevata | Alimenti freschi non confezionati ad elevato tenore di Aw, pH>5,0, non bonificabili con trattamenti termici, sottoposti ad elevata manipolazione | Numero medio-alto di malattie rilevato in un periodo significativo |
| 4 | Certa | Alienti provenienti da fonti non controllate, sottoposti ad elevate manipolazioni | Numero elevato di malattie rilevato in un periodo significativo |
Variabili di “Magnitudo” che l’evento si verifichi
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MAGNITUDO |
CRITERIO IDENTIFICATIVO |
ACCADIMENTO |
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| 1 | Lieve | Esposizione senza effetti significativi | Gastroenteriti lievi, guaribili senza terapia |
| 2 | Seria | Esposizione con effetti lievi e reversibili | Gastroenteriti guaribili con terapia, senza formazione di portatori sani |
| 3 | Elevata | Esposizione con effetti gravi ma reversibili | Gastroenteriti guaribili con terapia e con formazione di portatori sani |
| 4 | Irreparabile | Esposizione con effetti irreversibili | Possibili casi mortali o forme croniche gavi extraintestinali |
La grandezza di rischio può essere definita dal prodotto:
RISCHIO = PROBABILITA’x MAGNITUDO (R=PxM)
Esempio valutazione rischio microbiologico
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MICRORGANISMO |
PROBABILITA’ |
MAGNITUDO |
R=PXM |
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Bacillus cereus |
4 |
1 |
4 |
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Brucella |
4 |
3 |
12 |
|
Campylobacter |
2 |
1 |
2 |
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Clostridium botulinum |
2 |
4 |
8 |
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Clostridium perfringens |
3 |
3 |
9 |
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Germi alteranti |
4 |
1 |
4 |
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Listeria monocytogenes |
2 |
4 |
8 |
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Mycobacterium tubercolosis |
2 |
4 |
8 |
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Salmonella |
3 |
3 |
9 |
|
Staphylococcus aureus |
3 |
1 |
3 |
|
Vibrio choòerae |
2 |
4 |
8 |
|
Yersibia enterocolitica |
3 |
3 |
9 |
Fonte: Pastaria, Gaetano Manzone. Il sistema HACCP, il Rischio. Pag. 27-32.
