Suggerimenti per la sicurezza nella produzione dei prodotti di pasticceria

 “Le precauzioni da usare per la sicurezza dei prodotti di pasticceria sono le seguenti:

• Usare solo preparati d’uovo, latte e relativi derivati pastorizzati;

• cuocere bene e con uniformità di calore;

• evitare movimentazioni di aria nella zona dove si preparano i prodotti;

• pulire frequentemente le attrezzature utilizzate od alternarle con altre pronte pulite:

• raffreddare rapidamente ad almeno 5°C i prodotti farciti con ingredienti vari e tenerli freddi;

• in alternativa alla refrigerazione, ottenere nel prodotto un basso livello di pH, di aw o ricorrere a conservanti consentiti (esempio acido sorbico);

• non trascurare un frequente lavaggio delle mani quando si manipolano i prodotti, specialmente dopo che sono stati estratti dal forno;

• evitare l’impiego di personale affetto da disturbi respiratori o da infezioni cutanee.”

Fonte:  Livio Leali nell’articolo “La microbiologia nei prodotti dolciari”. Tecnologie Alimentari N.5. Giugno / Luglio 2012. Pag. 26-28. – www.interprogettied.com