Treatise on the Adulterations of Food and Culinary Poisons

Il più noto e il più celebrato libro dì Accum sui cibi è il Treatise on the Adulterations of Food and Culinary Poisons, Exhibiting thè Fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine, Spirituous Liquors, Tea, Coffee, Cream, Confectionery, Vinegar, Mustard, Pepper, Cheese, Olive OH, Pickles, and Other Articles Employed in Domestic Economy, and Methods of Detecting Them (1820). Un migliaio di copie fu venduto in un mese; una seconda edizione fu stampata nello stesso anno. La copertina del libro (Fig. 3) reca il motto There is death in thè pot che, secondo Partington [7] richiama un verso del Pharsalia {Pocula morte carent) del poeta latino Lucano. Ormai da tempo erano in uso diversi additivi derivati dalle piante, utilizzati come conservanti o per modificare i gusti o l’aspetto dei cibi. L’inizio del 19° secolo ha visto un rapido aumento nella preparazione industriale e confezionamento degli alimenti. Il drastico aumento degli additivi usati in tali processi è così diventato un serio problema sanitario. La produzione e la distribuzione degli alimenti non sono più uno scambio diretto tra agricoltori locali e abitanti ma diventa sempre più un processo centralizzato in grandi fabbriche. La proliferazione di sostanze chimiche di recente scoperta e l’assenza di leggi atte a moderare il loro uso, hanno reso possibile per i commercianti senza scrupoli di usarli per aumentare i profitti a scapito della salute pubblica. Accum fu il primo a proclamare pubblicamente i pericoli di questa pratica e a raggiungere un vasto pubblico con le sue preoccupazioni. Il libro ha due notevoli caratteristiche. In primo luogo, come nei suoi primi scritti, Accum descrive le semplici tecniche di chimica analitica che ha impiegato, per renderle più accessibili ai suoi lettori. Egli desiderava che i saggi fossero ripetibili nel modo più semplice possibile anche da un non esperto. La seconda caratteristica è che Accum non ha limitato la sua campagna per esporre semplicemente i problemi. Alla fine di ogni capitolo, ha incluso i nomi dei commercianti che, negli anni precedenti al 1820, erano stati scoperti ad adulterare i prodotti alimentari. Ogni sezione descrive in dettaglio i metodi di adulterazione e di come questi possono essere rilevati. Dopo il capitolo di apertura, che si occupa dell’acqua, Accum, in singoli capitoli, considera la sofisticazione di vino e di birra, pane, brandy, crema, pastiglie, olio d’oliva, intervallati da brevi sezioni che si occupano di té contraffatti, caffè, pepe e formaggi velenosi. Sono descritte sofisticazioni innocue (in pratica si trattava solo di frodi) e contaminazioni molto più pericolose con sostanze veramente velenose. Le foglie di té già utilizzate venivano bollite con vetriolo poi colorate con Blu di Prussia, verderame, tannino o carbon black, prima di essere rivendute. Fondi di caffè erano trattati in modo simile, spesso adulterati con altri chicchi tostati (piselli), sabbia e ghiaia, e mescolati con la cicoria. Accum informa i suoi lettori che c’è un alto contenuto di piombo nell’olio d’oliva spagnolo, a causa dei contenitori al piombo usati per chiarificare l’olio, e raccomanda di usare olio proveniente da altri paesi (Francia e Italia) dove non si utilizza questa pratica. Richiama l’attenzione sui dolciumi, spesso colorati (per attrarre i bambini), venduti dagli ambulanti nelle strade di Londra, in quanto contengono coloranti a base di rame, piombo e mercurio. All’aceto veniva spesso aggiunto acido solforico per aumentarne l’acidità. Accum pone particolare attenzione alla birra, il drink preferito dai londinesi, frequentemente adulterata con l’aggiunta di melassa, miele, acido solforico, pepe e, talvolta, anche oppio. Grave è l’aggiunta di fishberrìes (semi di una pianta contenente alcaloidi velenosi) per migliorare il sapore amaro. La divulgazione di queste pratiche non solo fraudolente ma anche pericolose per la salute pubblica ha provocato un gran numero di commenti, talvolta di plauso ma anche faceti, ironici e arrabbiati e le sensazioni suscitate si riflettono nelle numerose recensioni apparse in vari periodici [8-12], Con questo libro, Accum raggiunge il massimo della sua fama; la sua reputazione come lecturer pubblico, analista chimico, autore, l’ha reso uno degli uomini più conosciuti in Gran Bretagna, mentre la pubblicazione dei suoi numerosi libri in America, Francia, Germania, Italia gli ha procurato fama internazionale. Anche gli affari, derivanti dalle sue molteplici attività, andavano a gonfie vele e ben pochi chimici del suo tempo potevano vantare una posizione così stabile e confortevole. In tutte le epoche, tuttavia, l’impegno dei riformatori è stato sempre accompagnato dallo scetticismo, spesso dall’odio, dalle maldicenze, dagli abusi. Infatti, è bastato un solo mese ad Accum per subire la perdita della sua reputazione, dei suoi affari e dei suoi amici. La causa responsabile della sua caduta è l’aver pubblicato i nomi dei commercianti e fabbricanti, tra i quali molti ricchi e potenti, che si erano resi colpevoli di sofisticazioni alimentari. In questo modo si è fatto dei nemici giurati. Anche nella prefazione della seconda edizione del libro, Accum è andato giù pesante, per nulla intimorito dalle minacce, dalle lettere anonime e da qualche recensione beffarda e satirica: A coloro che hanno scelto in forma anonima di trasmettermi la loro opinione su questo libro, insieme con le loro maledizioni, ho poco da dire; ma possono stare tranquilli, che le loro minacce non mi impediranno in nessun modo di cercare di mettere in guardia gli incauti contro le frodi degli uomini disonesti, ovunque possano agire; sappiano tali aggressori che, in ogni edizione successiva del lavoro, continuerò a tramandare ai posteri l’infamia dei furfanti e dei commercianti disonesti che hanno reso l’alimentazione umana deleteria per la salute. Nonostante queste parole coraggiose, i nemici neanche tanto segreti del nostro autore sono stati più potente di quanto lui potesse immaginare. Se le lettere anonime non potevano raggiungere il loro scopo, vi erano altre armi più efficaci. Alcune indiscrezioni sulla sua condotta l’hanno reso una facile preda per gli attacchi dei suoi nemici e prima della fine del 1820 cadde vittima, rimanendone travolto, di uno dei peggiori scandali in cui sia stato coinvolto un uomo di scienza. In precedenza abbiamo già accennato al periodo trascorso da Accum presso la Royal Institution come Chemical operator e al fatto che aveva dedicato il suo primo libro System of Theoretical and Practical Chemistry ai manager di questa istituzione. Anche dopo le sue dimissioni rimase un membro sottoscrittore, partecipando ai vari meeting serali e frequentando la biblioteca. Solo pochi mesi dopo la pubblicazione della seconda edizione del Treatise on thè Adulterations of Food fu accusato di essersi appropriato, strappandole, di pagine di libri della Royal Institution, danneggiandoli irreparabilmente. Come battuta, possiamo giustificare Accum dato che non esistevano ancora le fotocopiatrici! A denunciarlo fu un aiuto bibliotecario, di nome John Stuart, che riferì ai suoi superiori che il 5 novembre un certo numero di pagine erano state strappate da libri della sala di lettura dell’istituto, libri che Accum aveva sicuramente letto. Su incarico dei superiori, Stuart fece un piccolo buco nel muro della sala di lettura per spiare Accum da una stanza vicina. La sera del 20 dicembre, come riportato nel verbale di una riunione straordinaria della Royal Institution ristampato da Cole [3], Stuart ha visto Accum strappare delle pagine dal Nicholson’s Journal che si riferivano ad un articolo sugli ingredienti del cioccolato. La casa di Accum fu perquisita per ordine di un magistrato e, in realtà, furono trovate pagine staccate, chiaramente provenienti dal libro appartenente alla Royal Institution. Di conseguenza, Accum fu arrestato con l’accusa di furto e portato davanti al giudice. Il giudice (dotato di senso di humor), dopo aver ascoltato l’intera storia osservò che per quanto di valore fossero i libri da cui erano state strappate le pagine trovate in casa di Accum, i fogli separati da essi erano solo carta di scarto. Se il peso fosse stato di un pound egli l’avrebbe condannato per il valore di un pound di carta di scarto, ma non essendo questo il caso lo assolse. La Royal Institution non fu tuttavia soddisfatta del giudizio e decise di intraprendere un’ulteriore azione legale contro Accum. Il processo fu fissato per il mese di aprile 1821 (nel frattempo Accum era stato rilasciato su cauzione). Data la sua notorietà, l’incriminazione di Accum suscitò un notevole clamore e lunghe discussioni; i suoi nemici furono prontissimi a cogliere l’occasione e si vendicarono dando alla vicenda tutta la pubblicità possibile, rendendolo oggetto di scherno e satira sui giornali. A seguito di questa triste vicenda, Accum cadde in una profonda depressione tanto che non si presentò neanche al processo. Travolto dallo scandalo, ormai cinquantenne, ritornò nella sua natia Germania dove morì nel 1838. Rimase sempre profondamente afflitto dalla sua disavventura; addirittura gli articoli che egli scrisse per l’Accademia reale delle scienze di Berlino furono pubblicati anonimi o con lo pseudonimo di Mucca. Anche l’editore londinese che pubblicò ulteriori edizioni dei suoi libri omise il suo nome dal frontespizio. L’adulterazione dei cibi e delle bevande continuò in Gran Bretagna per altri quarantanni dopo la partenza di Accum fino aW’Adulteration Act del 1860.

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